| DOSYALAR |  |
Köyde işlenecek, kentte yenecek
30 Mart 2002 / MERAL YILMAZ
Tokat'ın üzüm yaprağı, Kars'ın kaşarı, Avanos köylerinin küflü peyniri... Doğal ekmek için Vakfıkebir'e mi gitmeli? Çilek için Uludağ'a mı? Sanmam! Siz zahmet etmeyin. Isteyin ve ayağınıza getirilmesi için direnin. Türkiye'nin lezzet envanteri projesine destek verenler böyle diyor. Projeye göre yöresel ürünler şehre inecek
Bugünlerde ünlü gurmelerle gıda araştırmacılarını birbirine düşüren bir proje tartışılıyor. "Olmaz öyle şey! Bu daha pahalıya patlar" diyor biri. Diğeri de "Hayır efendim, lütfen gözünüzü dört açın; daha pahalı değil, daha zahmetli" cevabını veriyor.
"Gıda sanayiine kafa tutulmaz, anladık da, Bolulu bir ailenin köyündeki kızılcıkla yaptığı tarhana ile Avanos'un küflü peyniri nasıl direnecek hızlı üretime, bunu tartışalım" diyor Yiyecek Içecek Danışmanı Osman Serim ve gerekçelerini sunuyor: Prof. Dr. Artun Ünsal'ın köy köy gezip Türkiye'de 220 çeşit peynir üretildiğini saptadığı Türkiye Peynirleri kitabında da adı geçen Avanos'un küflü peynirini aramak üzere buraya giden Osman Serim,peyniri bulamayınca hayrete düşer. Küçük bir araştırma yapar ve bu ünlü peynirin ancak haftada bir gün civar köylerden pazar yerine getirildiğini öğrenir. 'Avanos'un küflü peyniri Avanos'ta bile bulunamıyorsa, büyükşehirlerde yaşayan insanlar ne yapabilir?' diye düşünür ve tartışılan projeyi daha yüksek sesle söylemek gerektiğine karar verir.
Bütün mesele yöresel lezzetlerin büyükşehirlere ulaştırılmasıdır ama gerçekleşmesi neredeyse imkansız olarak değerlendirilir bu proje. Aralarında Tuğrul Şavkay'ın da bulunduğu ünlü gurmeler ve yemek araştırmacıları, gıda firmalarının da destek verdiği bu çalışmayı hacca gitmeye niyetlenen karıncanın hikayesine benzettiklerini itiraf ediyorlar. Deyim bu ya, "Yolunda ölünecek bir proje" diyor buna gıda sektöründe bilinen bir isim olan Osman Selim. Her köy ve ilin kendine özgü lezzet değerlerine destek verip bunları ülke geneline taşımayı amaçlayan proje için "Gıda sanayiine bir karşı duruş olarak algılanmasın" diyor. Aksine bu yönde bir hareketlilik oluşturup yerel değerlerin hızlı üretim içinde kaybolmasının önüne geçmek amaçlanıyor.
"Türkiye'nin Lezzet Envanteri" olarak adlandırılan bu projede aslında gıda firmalarına daha çok iş düşüyor gibi görünse de araştırmacılara ve belirli finans gruplarının bu tür araştırmaları desteklemesine daha çok ihtiyaç var. Artun Ünsal'ın ülkeyi dolaşıp peynirleri incelemesi, zeytin ve ekmek konusunda yaptığı araştırmalara destek veren kurum ve kişilerin tavrı bu alanda yapılacak başka çalışmaları cesaretlendiren nitelikte. Çünkü sadece bu çalışmayla Türkiye'deki peynir çeşitliliği ve hazırlanış tekniklerinden haberdar olduk. Anadolu'nun farklı yörelerinden peynir siparişleri de hız kazandı.
Biraz daha korumacı açıdan konu ele alınırsa bazı ülkelerden getirilen adi ithal peynirler yerine neden Kars'tan vs. peynir getirtilmez diye soru yöneltebiliriz. Bu diğer besin türleri için de geçerli.
Projenin araştırmacı ayağından sonra ülkeyi dolaşıp her ilde bulunan tarım kooperatifleri, il özel idareleri, ziraat odaları gibi kurumları harekete geçirmeye geliyor sıra. Her ilde bulunan tarımla ilgili kurumlar kendi sınırlarındaki doğal lezzetleri tespit edip kayda geçirecek. Üçüncü aşama olarak sayılsa da konunun en ağır yükü aşçıların omuzlarında gibi. Kilit nokta konumundalar hatta. Aşçı olarak büyükşehirlerde görev yapan herkes, önce kendi yöresinin tanınmış ürünlerini yansıtacak mönüsüne. Otelde aşçıysa eğer, satın alma departmanıyla dişe diş mücadeleyi kazanmalı mutlaka. "Neden bütün lokanta ve otellerde Türk yemeği çeşitleri hep birbirine benzer?" sorusuyla, Türkiye'nin lezzet envanterinin çıkarılması aşamasında bir bakıma en çok eleştiri topuna tutulanlar onlar çünkü.
Aynı zamanda yöresel lezzetlerin daha pahalı değil çok daha zahmetli oluşuna iyi bir örnek aşçıların çalıştıkları kurumun mönülerine müdahale edebilmeleri. Çünkü önce kendileri araştırma yapacaklar.
Tüketici isterse getiren olur
Geçtiğimiz hafta Mengenli aşçıların bahar balosunda konuşmacılardan biri elinde tuttuğu kağıt helva görünümde bir şeyi havaya kaldırıp "Bu nedir biliyor musunuz? Ben de ilk kez bir araştırma esnasında gördüm; bu kuru kaymaktır" diyordu. Kuru kaymağı yanında taşıyıp gittiği yerlerde anlattığını ve talep olursa bu ürünü üretildiği yerden getirmeyi göze alacakların bulunacağını söylüyordu.
Tipik bir ticaret mantığı da olsa bu anlatılanlar yöresel değerlerin kentlerde tanıtılması, nihayetinde bunu üreten Anadolu'daki ailelerin de kalkınması adına desteklenmeye değer bir içeriğe sahip. Kuru kaymak tanıtımı aslında bize son zamanlarda Anadolu'da bilinen bir çok ürünün talep doğrultusunda büyükşehirlerde de kolaylıkla bulunduğunu hatırlatıyor. Genellikle Güneydoğuluların bildiği nar ekşisinin marketlerde satılmaya başlanması, anzer balının yaygınlaşması, bazı yöresel peynir türlerine rağbet edilmesi gibi.
"Dahalı pahalı olmaz "
Küçük üretimin daha pahalı olacağı görüşü ve gurmelerin hemfikir olamadıkları fiyat bahsinin projenin geleceği için ciddi bir tuzak sorusu olduğunu düşünen gıda araştırmacısı Osman Serim'e göre, tüketicinin bu tür ürünlerin Anadolu'dan getirilmesi ya da fiyatı konusuna kafa yormasına gerek yok. "Sizler sadece ülkenin lezzet değerleri hakkında fikir sahibi olun. Neyin nerede yetiştiğini, hangi ürünleri ne tür yerlerden satın alabileceğinizi iyi bilin; bakkalınıza, firmanıza sorup isteyin, sizin için bunları bulup getirenler olur" diyor. Sonuçta getiren de kazanmıyor mu?
Eğer bir ürün az bulunan türdense pahalı olur. Talep fazla olur ve üretim artırılırsa fiyatı aşağı çekilir bu mantığa göre. Ülkemizde keşfedilmeyi bekleyen sayısız ürün var. Kastamonu sarımsağının son birkaç yıldır yılıdızı parladı. Alıcıları arasında Fransızlar bile var. Bolu'nun Kıbrısçık pirinci ve Erzincan civarında küçük bir vadide yetişen fasulye kendi topraklarına özgü lezzetler taşıyorlar. Osman Serim'in pratik önerisi, haritayı önümüze alıp il il, ilçe ilçe hedef belirleyip araştırmaya başlamak.
Mesela, Istanbul'da, bundan yirmi sene öncesine kadar semt adıyla meşhur onlarca ürün vardı. Beykoz'un cevizi, Arnavutköy'ün çileği, Çengelköy'ün salatalığı, Mecidiyeköy'ün dutu, Bayrampaşa'nın enginarı...
Metropolde bu tür üretimi korumak belki de imkansızdı. Anadolu'da da bunu aratmayan örnekler görmek daha şaşırtıcı. Anamur muzunun ithal muz karşısında tutunamayıp yok olduğu gibi. Üstelik aynı değerde Avrupa'da muz bulunmuyor. Iyi bir ihraç ürünü olabilirdi.
Diğer bir açıdan, Fransa'da doğal mayayla yapılan ekmek uçakla dünyanın dört bir tarafına ulaştırılabiliyor. Bizde ise Trabzon Vakfıkebir ekmeği çok daha iyi kalite ve lezzet değeri taşımasına rağmen il sınırları dışına çıkmayı başarmış değil. Bu doğrultuda ülke genelinde verilebilecek ve lezzet envanteri projesinde yer alan birlerce örnek mevcut.
Lezzet envanteri projesine göre, ülke genelinde hangi bölgelerde ne tür et özelliğinde sığır ve koyun yetiştiği de araştırılacak. Projede tavuk konusu da ayrı bir yere sahip. Köy tavuğu projesiyle yatırım yapan Mudurnu şirketinin projesinin tavuk fiyatının piyasaya göre daha yüksek oluduğu gerekçesiyle tutunamadığını da hatırlatalım.
"Yöresel ürünlerini tattır "
Türkiye'nin lezzet envanteri projesinde her tüketiciye düşen görevler var. Mesela haftanın bir günü semt pazarına çıkmak ve Anadolu'dan getirilen yiyecek çeşitlerini incelemek. Satılan zeytin, peynir, tereyağı çeşitlerinin hangi yörelerden getirildiğini sorup fikir sahibi olmak. Bu konuda verilebilecek tüyolar bir hayli fazla. Mesela sarmalık üzüm yaprağında Tokat'ın Narince yaprağı bir numara. Sarı renkli ve daha ince olan bu üzüm yaprağını sorup ararsanız bulma şansınız ne kadar olur kestirmek mümkün değil. Ama en azından kırmızı üzüm yaprağının bu iş için uygun olmadığını da hatırlatabiliriz, yiyecek konusunda şirketlere danışmanlık yapan Osman Serim'in verdiği bilgiler doğrultusunda. Selim'e göre, siz pazarda ya da markette Tokat'ın üzüm yaprağını özellikle ararsanız bir süre sonra bulabilirsiniz. Pirinç satın alırken de ithalleri tercih edeceğinize Amik ovasının pirincini arayın. Diğer temel gıdalarda da bu tür bilinçli talepleriniz olsun. O yörenin insanını teşvik etmiş olursunuz. Bu tür ayrıcalıklı lezzetleri aramak lazım. Bilinçli tüketici olmak budur...
Anadolu'nun farklı yerlerinden göç edip büyükşehirlere yerleşmiş insanlar kendi yöresel yemeklerini eşe dosta tattırsalar, lezzet envanteri projesine önemli bir destek oluşacak. Oysa evlerde misafir ağırlarken hep bilinen yemekler pişirilir. Otel ve restoranların durumuna bakılırsa, yöresel yemeklerin daha çok muhafaza edildiği mekanlar herşeye rağmen yine evler. Anlaşılan lezzet envanteri projesi daha çok evlerde uygulama bulacak.
Tarımın meşhurları
Urfa ve Trabzon'un tereyağı, Ayvalık'ın zeytinyağı, Gemlik'in zeytini, Kastamonu'nun sarımsağı, Kars'ın kaşarı, Ezine'nin beyaz peyniri, Afyon'un kaymağı, Bozcaada'nın çavuş üzümü, Afyon'un sucuğu, Erzincan'ın fasulyesi, BoluKıbrısçık'ın pirinci, Manisa'nın helvası, Kandıra'nın hindisi,Trakya'nın kıvırcık kuzusu, Iskenderun'un karidesi, Urfa'nın isor biberi, Finike'nin portakalı, Diyarbakır'ın karpuzu, Kırkağaç ve Çeşme'nin kavunu, Anamur'un muzu, Bursa'nın şeftalisi, Malatya'nın kayısısı, Rize'nin çayı, Van'ın otlu peyniri, Develi'nin armudu, Tokat'ın dolmalık yaprağı, Gelibolu'nun sardalyası, Vakfıkebir'in ekmeği, Uludağ'ın çileği, Yarımca'nın kirazı... (Türkiye'nin lezzet envanteri projesiyle tarımda bilinmeyen diğer ürünler araştırılacak. )
meral.yilmaz@aksiyon.com.tr
"Gıda sanayiine kafa tutulmaz, anladık da, Bolulu bir ailenin köyündeki kızılcıkla yaptığı tarhana ile Avanos'un küflü peyniri nasıl direnecek hızlı üretime, bunu tartışalım" diyor Yiyecek Içecek Danışmanı Osman Serim ve gerekçelerini sunuyor: Prof. Dr. Artun Ünsal'ın köy köy gezip Türkiye'de 220 çeşit peynir üretildiğini saptadığı Türkiye Peynirleri kitabında da adı geçen Avanos'un küflü peynirini aramak üzere buraya giden Osman Serim,peyniri bulamayınca hayrete düşer. Küçük bir araştırma yapar ve bu ünlü peynirin ancak haftada bir gün civar köylerden pazar yerine getirildiğini öğrenir. 'Avanos'un küflü peyniri Avanos'ta bile bulunamıyorsa, büyükşehirlerde yaşayan insanlar ne yapabilir?' diye düşünür ve tartışılan projeyi daha yüksek sesle söylemek gerektiğine karar verir.
Bütün mesele yöresel lezzetlerin büyükşehirlere ulaştırılmasıdır ama gerçekleşmesi neredeyse imkansız olarak değerlendirilir bu proje. Aralarında Tuğrul Şavkay'ın da bulunduğu ünlü gurmeler ve yemek araştırmacıları, gıda firmalarının da destek verdiği bu çalışmayı hacca gitmeye niyetlenen karıncanın hikayesine benzettiklerini itiraf ediyorlar. Deyim bu ya, "Yolunda ölünecek bir proje" diyor buna gıda sektöründe bilinen bir isim olan Osman Selim. Her köy ve ilin kendine özgü lezzet değerlerine destek verip bunları ülke geneline taşımayı amaçlayan proje için "Gıda sanayiine bir karşı duruş olarak algılanmasın" diyor. Aksine bu yönde bir hareketlilik oluşturup yerel değerlerin hızlı üretim içinde kaybolmasının önüne geçmek amaçlanıyor.
"Türkiye'nin Lezzet Envanteri" olarak adlandırılan bu projede aslında gıda firmalarına daha çok iş düşüyor gibi görünse de araştırmacılara ve belirli finans gruplarının bu tür araştırmaları desteklemesine daha çok ihtiyaç var. Artun Ünsal'ın ülkeyi dolaşıp peynirleri incelemesi, zeytin ve ekmek konusunda yaptığı araştırmalara destek veren kurum ve kişilerin tavrı bu alanda yapılacak başka çalışmaları cesaretlendiren nitelikte. Çünkü sadece bu çalışmayla Türkiye'deki peynir çeşitliliği ve hazırlanış tekniklerinden haberdar olduk. Anadolu'nun farklı yörelerinden peynir siparişleri de hız kazandı.
Biraz daha korumacı açıdan konu ele alınırsa bazı ülkelerden getirilen adi ithal peynirler yerine neden Kars'tan vs. peynir getirtilmez diye soru yöneltebiliriz. Bu diğer besin türleri için de geçerli.
Projenin araştırmacı ayağından sonra ülkeyi dolaşıp her ilde bulunan tarım kooperatifleri, il özel idareleri, ziraat odaları gibi kurumları harekete geçirmeye geliyor sıra. Her ilde bulunan tarımla ilgili kurumlar kendi sınırlarındaki doğal lezzetleri tespit edip kayda geçirecek. Üçüncü aşama olarak sayılsa da konunun en ağır yükü aşçıların omuzlarında gibi. Kilit nokta konumundalar hatta. Aşçı olarak büyükşehirlerde görev yapan herkes, önce kendi yöresinin tanınmış ürünlerini yansıtacak mönüsüne. Otelde aşçıysa eğer, satın alma departmanıyla dişe diş mücadeleyi kazanmalı mutlaka. "Neden bütün lokanta ve otellerde Türk yemeği çeşitleri hep birbirine benzer?" sorusuyla, Türkiye'nin lezzet envanterinin çıkarılması aşamasında bir bakıma en çok eleştiri topuna tutulanlar onlar çünkü.
Aynı zamanda yöresel lezzetlerin daha pahalı değil çok daha zahmetli oluşuna iyi bir örnek aşçıların çalıştıkları kurumun mönülerine müdahale edebilmeleri. Çünkü önce kendileri araştırma yapacaklar.
Tüketici isterse getiren olur
Geçtiğimiz hafta Mengenli aşçıların bahar balosunda konuşmacılardan biri elinde tuttuğu kağıt helva görünümde bir şeyi havaya kaldırıp "Bu nedir biliyor musunuz? Ben de ilk kez bir araştırma esnasında gördüm; bu kuru kaymaktır" diyordu. Kuru kaymağı yanında taşıyıp gittiği yerlerde anlattığını ve talep olursa bu ürünü üretildiği yerden getirmeyi göze alacakların bulunacağını söylüyordu.
Tipik bir ticaret mantığı da olsa bu anlatılanlar yöresel değerlerin kentlerde tanıtılması, nihayetinde bunu üreten Anadolu'daki ailelerin de kalkınması adına desteklenmeye değer bir içeriğe sahip. Kuru kaymak tanıtımı aslında bize son zamanlarda Anadolu'da bilinen bir çok ürünün talep doğrultusunda büyükşehirlerde de kolaylıkla bulunduğunu hatırlatıyor. Genellikle Güneydoğuluların bildiği nar ekşisinin marketlerde satılmaya başlanması, anzer balının yaygınlaşması, bazı yöresel peynir türlerine rağbet edilmesi gibi.
"Dahalı pahalı olmaz "
Küçük üretimin daha pahalı olacağı görüşü ve gurmelerin hemfikir olamadıkları fiyat bahsinin projenin geleceği için ciddi bir tuzak sorusu olduğunu düşünen gıda araştırmacısı Osman Serim'e göre, tüketicinin bu tür ürünlerin Anadolu'dan getirilmesi ya da fiyatı konusuna kafa yormasına gerek yok. "Sizler sadece ülkenin lezzet değerleri hakkında fikir sahibi olun. Neyin nerede yetiştiğini, hangi ürünleri ne tür yerlerden satın alabileceğinizi iyi bilin; bakkalınıza, firmanıza sorup isteyin, sizin için bunları bulup getirenler olur" diyor. Sonuçta getiren de kazanmıyor mu?
Eğer bir ürün az bulunan türdense pahalı olur. Talep fazla olur ve üretim artırılırsa fiyatı aşağı çekilir bu mantığa göre. Ülkemizde keşfedilmeyi bekleyen sayısız ürün var. Kastamonu sarımsağının son birkaç yıldır yılıdızı parladı. Alıcıları arasında Fransızlar bile var. Bolu'nun Kıbrısçık pirinci ve Erzincan civarında küçük bir vadide yetişen fasulye kendi topraklarına özgü lezzetler taşıyorlar. Osman Serim'in pratik önerisi, haritayı önümüze alıp il il, ilçe ilçe hedef belirleyip araştırmaya başlamak.
Mesela, Istanbul'da, bundan yirmi sene öncesine kadar semt adıyla meşhur onlarca ürün vardı. Beykoz'un cevizi, Arnavutköy'ün çileği, Çengelköy'ün salatalığı, Mecidiyeköy'ün dutu, Bayrampaşa'nın enginarı...
Metropolde bu tür üretimi korumak belki de imkansızdı. Anadolu'da da bunu aratmayan örnekler görmek daha şaşırtıcı. Anamur muzunun ithal muz karşısında tutunamayıp yok olduğu gibi. Üstelik aynı değerde Avrupa'da muz bulunmuyor. Iyi bir ihraç ürünü olabilirdi.
Diğer bir açıdan, Fransa'da doğal mayayla yapılan ekmek uçakla dünyanın dört bir tarafına ulaştırılabiliyor. Bizde ise Trabzon Vakfıkebir ekmeği çok daha iyi kalite ve lezzet değeri taşımasına rağmen il sınırları dışına çıkmayı başarmış değil. Bu doğrultuda ülke genelinde verilebilecek ve lezzet envanteri projesinde yer alan birlerce örnek mevcut.
Lezzet envanteri projesine göre, ülke genelinde hangi bölgelerde ne tür et özelliğinde sığır ve koyun yetiştiği de araştırılacak. Projede tavuk konusu da ayrı bir yere sahip. Köy tavuğu projesiyle yatırım yapan Mudurnu şirketinin projesinin tavuk fiyatının piyasaya göre daha yüksek oluduğu gerekçesiyle tutunamadığını da hatırlatalım.
"Yöresel ürünlerini tattır "
Türkiye'nin lezzet envanteri projesinde her tüketiciye düşen görevler var. Mesela haftanın bir günü semt pazarına çıkmak ve Anadolu'dan getirilen yiyecek çeşitlerini incelemek. Satılan zeytin, peynir, tereyağı çeşitlerinin hangi yörelerden getirildiğini sorup fikir sahibi olmak. Bu konuda verilebilecek tüyolar bir hayli fazla. Mesela sarmalık üzüm yaprağında Tokat'ın Narince yaprağı bir numara. Sarı renkli ve daha ince olan bu üzüm yaprağını sorup ararsanız bulma şansınız ne kadar olur kestirmek mümkün değil. Ama en azından kırmızı üzüm yaprağının bu iş için uygun olmadığını da hatırlatabiliriz, yiyecek konusunda şirketlere danışmanlık yapan Osman Serim'in verdiği bilgiler doğrultusunda. Selim'e göre, siz pazarda ya da markette Tokat'ın üzüm yaprağını özellikle ararsanız bir süre sonra bulabilirsiniz. Pirinç satın alırken de ithalleri tercih edeceğinize Amik ovasının pirincini arayın. Diğer temel gıdalarda da bu tür bilinçli talepleriniz olsun. O yörenin insanını teşvik etmiş olursunuz. Bu tür ayrıcalıklı lezzetleri aramak lazım. Bilinçli tüketici olmak budur...
Anadolu'nun farklı yerlerinden göç edip büyükşehirlere yerleşmiş insanlar kendi yöresel yemeklerini eşe dosta tattırsalar, lezzet envanteri projesine önemli bir destek oluşacak. Oysa evlerde misafir ağırlarken hep bilinen yemekler pişirilir. Otel ve restoranların durumuna bakılırsa, yöresel yemeklerin daha çok muhafaza edildiği mekanlar herşeye rağmen yine evler. Anlaşılan lezzet envanteri projesi daha çok evlerde uygulama bulacak.
Tarımın meşhurları
Urfa ve Trabzon'un tereyağı, Ayvalık'ın zeytinyağı, Gemlik'in zeytini, Kastamonu'nun sarımsağı, Kars'ın kaşarı, Ezine'nin beyaz peyniri, Afyon'un kaymağı, Bozcaada'nın çavuş üzümü, Afyon'un sucuğu, Erzincan'ın fasulyesi, BoluKıbrısçık'ın pirinci, Manisa'nın helvası, Kandıra'nın hindisi,Trakya'nın kıvırcık kuzusu, Iskenderun'un karidesi, Urfa'nın isor biberi, Finike'nin portakalı, Diyarbakır'ın karpuzu, Kırkağaç ve Çeşme'nin kavunu, Anamur'un muzu, Bursa'nın şeftalisi, Malatya'nın kayısısı, Rize'nin çayı, Van'ın otlu peyniri, Develi'nin armudu, Tokat'ın dolmalık yaprağı, Gelibolu'nun sardalyası, Vakfıkebir'in ekmeği, Uludağ'ın çileği, Yarımca'nın kirazı... (Türkiye'nin lezzet envanteri projesiyle tarımda bilinmeyen diğer ürünler araştırılacak. )
meral.yilmaz@aksiyon.com.tr
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
HASAN CÜCÜK
|
||||||
|
|||||||
| Ahmet Turan Alkan |  |
||
| Başkanlık sistemi tartışmalarının samimiyet testi | |||
| Ahmet Taşgetiren |  |
||
| Anayasa ve din | |||
| Ali Bayramoğlu |  |
||
| Çocuk, terör ve gelecek... | |||
| Selim Savaş Genç |  |
||
| Yanlış hesapların başkenti: Bağdat | |||
| Adem Güneş |  |
||
| Başarılı öğretmen, öğrencisine derste öğretendir | |||
| M. Nedim Hazar |  |
||
| Can Dostum: Bir zenci gülerse dünya aydınlanır | |||
