Van'da küplere basılan geleneğin korunması
Van mutfağının asırlık lezzetlerinden biri olan otlu küp peyniri, yerel otlarla hazırlanıp geleneksel yöntemlerle küplere basıldıktan sonra toprak altında bekletilerek olgunlaştırılıyor. Bölge halkı tarafından nesillerdir sürdürülen bu uygulama, özellikle kış aylarında kahvaltı ve sofraların vazgeçilmez öğesi haline geliyor.
Hazırlanışı ve lezzetini veren otlar:
Peynirin tarifinde başlıca olarak sirmo ve mendi gibi yöresel otlar kullanılıyor; isteğe göre siyabo otu da eklenebiliyor. Bu otlar peynire karakteristik bir aroma kazandırıyor. Peynir, küplere basıldıktan sonra yaklaşık 6-7 ay boyunca toprak altında dinlendiriliyor; olgunlaşma sürecinde su kaybı yaşanarak peynir tüketime hazır hale geliyor.
Talep, fiyat ve tüketici eğilimleri:
Peynirci esnafı Yunus Akçılgın'ın aktardığına göre, yıl içinde üç ana ürün çeşidi bulunuyor: taze peynir, 2-3 ay su içinde bekletilen peynir ve toprak altında dinlendirilmiş küp peyniri. Satışlarda en çok talep gören ürün küp peyniri olurken, tüketiciler özellikle kışlık alışveriş döneminde bu ürünü tercih ediyor.
Fiyatlar geçen yıla göre artış gösterse de talepte belirgin bir azalma gözlemlenmiyor. Akçılğın, kilogram fiyatlarının 600-800 lira arasında değiştiğini, geçen yıl en yüksek fiyatın 650 lira olduğunu ve bu yılın en yüksek fiyatının 800 liraya ulaştığını belirtiyor. Bu artış tüketicilerin tercihlerini etkilemiyor; pek çok aile kışlık ihtiyaçlarını karşılamak için bidonlar dolusu peynir stokluyor.
Vanlıların büyük bir kısmı peynirini köylerde kendisi hazırlarken, şehir dışından gelen müşteriler de esnaf için önemli bir pazar oluşturuyor. İnek, koyun ve keçi peynirleri de satışta bulunuyor; özellikle koyun peyniri tüketiciler tarafından daha çok tercih ediliyor.
Sonuç olarak, geleneksel yöntemlerle üretilen ve bölgesel otların kattığı özgün aromayla öne çıkan otlu küp peyniri, hem kültürel devamlılığı hem de talep yoğunluğu ile Van mutfağının önemli bir unsuru olmayı sürdürüyor.
İHA MUHABİRİNE KONUŞAN PEYNİRCİ ESNAFI YUNUS AKÇILGIN, ÜÇ FARKLI PEYNİR ÇEŞİDİ SATTIKLARINI BELİRTTİ.
