Toros Dağları'nda andız kozalaklarından pekmez üretimi
Antalya'nın İbradı ve Akseki ilçelerinde, Toros Dağları'nın bin-bin 500 rakımlı kesimlerinden toplanan andız kozalakları, köylüler tarafından geleneksel yöntemlerle pekmeze dönüştürülüyor. Ürünlü Mahallesi'nde eylülün ilk haftalarında başlayan toplama, kasım ve aralıkta üretime hazırlanma ve pekmez yapımı aşamalarıyla devam ediyor.
Toplama, depolama ve üretim zamanlaması
Kozalaklar Toros Dağları'nın sarp yamaçlarından toplanıp çuvallara konuyor ve evlerde depolanıyor. Toplama işlemi bittikten sonra üretim kasım ile aralık aylarında başlıyor; köylüler imece usulüyle süreçleri yürütüyor.
Üretim yöntemi: Kül, hamur ve uzun kaynatma
Üretim süreci tamamen geleneksel yollarla yapılıyor. İlk aşamada, incir veya meşe külü elenip tencerede kaynatılıyor. Kaynama tamamlandıktan sonra karışım yarım saat dinlendiriliyor ve kül dibe çöktükten sonra üstte kalan su tavalara alınarak yeniden kaynatılıyor. Bu işlem, andız kozalağının şırası bir saat kaynadıktan sonra tekrar uygulanıyor. Kül, kozalakların kekre ve acı tadını alırken pekmezin cam gibi berrak bir renk almasını ve karakteristik aromasını ortaya çıkarmasını sağlıyor.
İkinci aşamada pişi hamuruna benzer bir hamur hazırlanıyor. Her tavaya dörder adet atılan bu hamurlar, kaynadıkça kozalaktaki kekre tadı içine çekiyor ve hamur pekmez kıvamına gelene kadar tavada kalıyor. Pekmez ortalama 7-8 saat boyunca kızgın ateşte hiç durmadan kaynatılıyor.
Kozalak kırma süreci ve el emeği
Köylüler, kozalakların kırılma aşamasını tamamen el emeğiyle yapıyor; çekiç ve keserle günlerce süren bir çalışma gerekiyor. Üreticiler, makineyle kırılan kozalakların pekmeze daha fazla acılık verdiğini belirtiyor ve bunun nedeniyle "Zahmetli de olsa kendimiz kırıyoruz. Elle kırılan Andız kozalaklarının pekmezi daha lezzetli oluyor" diyorlar.
Verim, fiyat ve talep
Üreticiler, yaklaşık 10 kilogram kozalaktan yalnızca 1 kilogram pekmez elde edildiğini belirtiyor. Tamamen doğal yöntemlerle ve hiçbir katkı maddesi ile şeker eklenmeden üretilen andız pekmezi, şifa arayanlar tarafından yoğun talep görüyor ve satış fiyatı kilogramı 500 TL olarak bildiriliyor.
Gelenek ve zorluklar
Köyde işi sürdüren iki kardeş, 70 yaşındaki Fatma Yamansoy ve 63 yaşındaki Sebahattin Özen, 20 yıldır bu geleneği yaşatıyor. Fatma Yamansoy, üretimin yok olma tehlikesiyle karşı karşıya olduğunu belirterek, "Bizden başka yapan kalmadı. Kimse dağlara çıkıp sırtında kozalak taşımıyor. Yol yok, patika yok. Ama biz ekmek davamız için zorda olsa devam ediyoruz. Müşteri sorunumuz yok, derman arayanlar bizi bekliyor" diyor.
Not: Metinde geçen özel isimler, tarihler ve sayısal veriler haber kaynağında verilen bilgiler doğrultusunda korunmuştur.
İBRADI İLÇESİNDE TOROS DAĞLARI'NDA ANDIZ AĞAÇLARINDAN TOPLANAN KOZALAKLARDAN PEKMEZ YAPILIYOR
