Siirt'te büryan kebabının hazırlık ve servis ritüeli
Siirt'in tescilli lezzetlerinden büryan kebabı, geleneksel yöntemlerle kuyu şeklindeki tandırlarda hazırlanıyor. Hazırlıklar gece 01.00'de başlıyor ve pişirme sürecinin tamamlanmasının ardından sabah 04.30'da servis ediliyor. Kentteki büryancılarda tüketilen büryan, günlük ortalama 1 tona yakın tüketimle öne çıkıyor.
Et seçimi ve tandır uygulamaları
Usta anlatımına göre büryan için tercih edilen etler 6-8 aylık erkek kuzulardan sağlanıyor. Kasaptan temin edilen hayvanlar mezbahada kesildikten sonra but, kaburga ve omurga kısımları ayrılıyor ve 16 saat dinlendirildikten sonra tandır işlemine gönderiliyor. Tandırların boyutları da uygulamanın karakteristiğini belirliyor; tandırın derinliği yaklaşık 3 metre, çapı ise 1 metre civarında.
Pişirme süreci ve zamansal düzen
Büryan ustası Murat Kayaalp, süreçle ilgili ayrıntıları şöyle aktarıyor: "Biz de bunları gece saat 01.00'de işleme başlıyoruz. Önce tandırımızı yakıyoruz. Tandırımız da 3 metre derinliğinde, 1 metre çapında. Saat 02.30 civarında büryanlarımızı sarkıtıyoruz. ... Demirden kapağımız var, onu da kapatıyoruz. Çamurdan bir harcımız var, onunla da sıvıyoruz. Yaklaşık 2 buçuk saat tandırda bekledikten sonra sabah 04.30'da servise sunuyoruz."
Tarihçe ve kültürel bağlam
Kayaalp, büryan kelimesinin Farsça'dan türediğini belirterek yemeğin tarihine dair şu bilgiyi paylaştı: "Büryanın tarihçesi ise uzun yıllara dayanan bir hikayesi var. Gerçek anlamda bir hikaye. 4. Murat'tan bu yana kadar büryan kelimesi var. 4. Murat dediysek, Bağdat seferine çıktığı zaman 1639 yılında Baykan ilçesinin bir köyünde bir çobana rastlar. Çoban da ona bir kuzu kesip, çukura koyup üstüne ateş yakıp kızarttıktan sonra padişahımıza ikram eder. Padişah eti görünce, çobana etin büryana benzemiş der. Evliya Çelebi de Seyahatnamesinde onu belirtiyor." Ayrıca Kayaalp, büryanın patentli bir yemek olduğunu ifade etti.
Ticari boyut ve turizm etkisi
Kayaalp, büryan geleneğinin zaman içinde ticari bir yapıya dönüştüğünü ve tarihsel olarak kervancılarla bağlantılı bir tüketim ritüelinin sürdüğünü söyledi: "Büryan yerlerdi. Büryan kebabı tok ve dinç tutuyor. O kültür devam ediyor. Yerli ve yabancı turisti çeken bir yemek." Siirt'te yaklaşık 10'a yakın büryancı bulunuyor ve bu işletmeler, kentin günlük yaklaşık 1 tonluk büryan tüketimine katkı sağlıyor. Talep nedeniyle daha önce öğleye kadar biten satışlar, turistlerin etkisiyle öğleden sonraya kadar devam edebiliyor; işletmeler genellikle günde 3 kez üretim yapıyor.
Ustalar ve müşterilerden görüşler
Büryan işiyle 36 yıldır uğraşan Murat Kayaalp, üretim detaylarını anlattı. Bir diğer usta Mehmet Emin Siber ise 25 yıldır büryan işi yaptığını belirterek, "Hafta sonları 4-5 defa da çıkabiliyor. Sabah ezanıyla birlikte başlıyoruz. Şehir dışına giden insanlar oluyor. Şoklayıp paket olarak yolluyoruz. İstanbul, Ankara’ya kadar ulaşım varsa gönderebiliyoruz. Yazın daha çok tüketiliyor turistler geldiği için" dedi.
Müşteriler de erken saatlerde büryan için geldiklerini söylüyor. Necdet Erkol sabah 05.00'ten beri beklediğini, kuyudan çıktığı gibi burada olup eve gönderdiğini ifade etti. Lokman Demir ise "Siirtliyim, Antalya’dan geldim. Sabah sabah ilk işim büryan yemek oldu. Her zaman tadı damağımda kalıyor. Manavgat’ta böyle bir şey yok" diye konuştu. Sabri Yıldız da "Siirtliyim, İzmir’de yaşıyorum. 1 kilo büryan istedim, çocuklarıma götüreceğim" dedi.
Sonuç olarak, Siirt büryan kebabı hem yerel kültürün devamını sağlayan bir ritüel hem de yerli ve yabancı turistlerin ilgisini çeken bir gastronomi deneyimi olarak kentte öne çıkıyor. Hazırlıkların gece başlaması, kuyu tandır uygulaması ve yoğun sabah servisleri bu lezzetin karakteristik özelliklerini oluşturuyor.
SİİRT!TE GECE 01.00’DE İŞLEMİNE BAŞLANAN BÜRYAN, 04. 30’DA SERVİS EDİLEREK GÜNLÜK 1 TON TÜKETİLİYOR.
