Kars'ta Peynir Üretimi
Hayvancılığın yaygın olduğu ve peynir üretiminde Türkiye'deki öncülerden biri olan Kars'ta, yılda yaklaşık 680 bin ton süt işlenmektedir.
Cumhuriyetin ilk yıllarından bu yana kaşar peynirinin yapıldığı bu şehirde, geleneksel yöntemler modern tesislerde sürdürülmekte ve tescilli peynirler üretilmektedir. İlkbahar aylarında hayvanlar, zengin bitki örtüsüne sahip yaylalarda beslenmekte ve ineklerden elde edilen taze sütler tanklarla mandıralara ulaştırılmaktadır.
Üretim Kapasitesi ve Payı
Kars'ta 58 süt işleme tesisi bulunmaktadır ve bunlardan 40 tanesi sanayi bölgesinde faaliyet göstermektedir. Yılda işlenen süt miktarının 350 bin tonu kaşar ve gravyer yapımında kullanılmakta; toplamda ise yıllık 18 bin 100 ton kaşar üretimi gerçekleştirilmektedir. Ancak, mevcut kapasitenin sadece 100 bin ton olduğunu belirten Kars Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Kadir Bozan, coğrafi koşullar nedeniyle %100 kapasite kullanımı sağlanamadığını ifade etmiştir. Kış şartlarının, kaşar ve gravyer üretiminde sıkıntılara yol açtığını vurgulayan Bozan, kapasite artırma çalışmaları yapıldığını eklemiştir.
Peynirin Lezzeti
Kadir Bozan, Kars'ın yüksek rakımlı mera ve yaylalarında otlayan hayvanların sütünden elde edilen peynirlerin daha lezzetli olduğunu ve Türkiye'de kaşar üretiminde beşinci sırada olduklarını belirtmiştir. Kars'ın kaşar üretiminin %15'lik kısmı ülke genelinde yapılırken, şehir süt üretiminde Türkiye'de altıncı sırada yer almaktadır. Bozan, Mayıs ve Haziran aylarında çıkan sütten elde edilen kaşarın daha farklı bir lezzete sahip olduğunu ifade etmektedir.
Üretim Püf Noktaları
Peynir üreticisi Çağdaş Koçulu, kaşar peyniri üretiminin püf noktalarına da değinerek, kullanılan tuzun önemine dikkat çekmiştir. Koçulu, kaya tuzu kullanmanın yanı sıra mayanın şırdan maya olması gerektiğini belirtmiş ve peynirlerin kuzey rüzgarı alan depolarda olgunlaştırıldığını açıklamıştır. Kuzey rüzgarlarının, peynirin kabuğunu kurutmadan içinin olgunlaşmasını sağladığını ifade etmiştir.
