Gıda zehirlenmesi vakalarında artış ve uzman değerlendirmesi
Türkiye'de gıda zehirlenmesi vakalarının belirgin şekilde artması, üretim ve tüketim zincirlerindeki hijyen uygulamalarını tekrar gündeme taşıdı. Gıda Yüksek Mühendisi ve İstanbul Gelişim Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Program Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Eda Şensu Demir, artışın arkasındaki yapısal ve bireysel nedenleri değerlendirdi.
Artışın arkasındaki temel nedenler
Dr. Şensu Demir, vakalardaki artışın en önemli sebeplerinin hijyen eksikliği, uygunsuz saklama şartları ve denetimlerdeki aksaklıklar olduğunu vurguladı. Özellikle gıdaların 5 derece ile 63 derece arasındaki ‘tehlikeli sıcaklık bölgesi’nde uzun süre bekletilmesinin bakterilerin hızla çoğalmasına yol açtığını belirtti.
Soğuk zincir ve pişirme uygulamalarının önemi
Soğuk zincir kırılmaları ve yetersiz pişirme uygulamalarının riski büyüttüğünü belirten Şensu Demir, et, tavuk ve deniz ürünleri gibi yüksek riskli gıdaların iç sıcaklığının minimum 75C’ye ulaşmamasının patojen mikroorganizmaların hayatta kalmasına neden olduğunu ifade etti. Bu koşulların zehirlenme vakalarının kritik tetikleyicileri arasında yer aldığına dikkat çekti.
Yüksek riskli gıdalar ve sokak satıcılarının rolü
Özellikle yaz aylarında açıkta satılan sokak gıdalarının kontrolsüz koşullar nedeniyle daha yüksek risk taşıdığını söyleyen Şensu Demir, tavuk döner gibi yoğun servis yapılan ürünlerde iç sıcaklığın yeterli seviyeye ulaşmaması ve mayonezli mezeler ile sosların uzun süre açıkta kalmasının patojen gelişimi için uygun ortam yarattığını belirtti. Kabuklu deniz ürünlerinde ise uygun soğuk zincirde saklanmama veya kirli sulardan toplanma durumlarının sadece bakteriyel değil, ağır metal riskleri de doğurabileceğini ekledi.
Nişasta ağırlıklı gıdalar ve toksin riski
Pilav ve kumpir gibi nişasta içeriği yüksek ürünlerin tehlikeli sıcaklık aralığında beklemesi halinde Bacillus cereus gibi toksin üreten bakterilerin hızla çoğaldığını; bu toksinlerin ısıya dayanıklı olması nedeniyle ciddi zehirlenmelere yol açabildiğini vurguladı.
Evde sık yapılan hatalar
Şensu Demir, tüketicilerin evde yaptığı hataların da ciddi risk oluşturduğunu belirterek en yaygın hataları şöyle sıraladı: Pişmiş yemeklerin oda sıcaklığında iki saatten fazla bırakılması, donmuş ürünlerin tezgahta çözdürülmesi, artan yemeklerin yavaş soğutulması ve çiğ tavuk/et suları ile diğer gıdaların temas etmesi. Ayrıca şişmiş veya hasar görmüş ambalajların göz ardı edilmemesi gerektiğini söyledi.
İşletmelerde HACCP ve kritik kontrol noktaları
Restoran ve yemekhanelerde gıda güvenliğinin HACCP sistemi üzerine kurulması gerektiğini belirten Şensu Demir, hammadde kabulünden pişirme sıcaklıklarının doğrulanmasına, hızlı soğutma süreçlerinden sıcak servis şartlarına kadar her adımın kayıt altına alınmasının zorunlu olduğunu söyledi. Sıcak servis yapılacak ürünlerin sürekli 65C’nin üzerinde tutulması gerektiğini, merkez sıcaklığın 75C’nin üzerine çıkmasının zorunlu olduğunu hatırlattı.
Raf ömrü algısı ve ambalaj uyarısı
Son tüketim tarihinin ideal saklama şartlarına bağlı olduğunu vurgulayan Şensu Demir, soğuk zincir kırıldığında ürünün STT’si ileride olsa bile kısa sürede tehlikeli hale gelebileceğini; ambalaj açıldığında süt ve süt ürünlerinin 3-7 gün içinde tüketilmesi gerektiğini belirtti. Şişmiş ambalajların mikrobiyal aktivite veya toksin oluşumunun göstergesi olduğunu ve tüketiminin ciddi sonuçlara, hatta botulizm riskine yol açabileceğini uyardı.
Küçük işletmelerde hijyenin kırılganlığı
Küçük ölçekli işletmelerde dar alanlar nedeniyle çiğ ve pişmiş gıdaların ayrılmasının zorlaştığını, yetersiz havalandırma ve uygun olmayan soğutucuların riskleri artırdığını söyleyen Şensu Demir, personel sirkülasyonu ve hijyen eğitimlerinin eksikliğinin bu işletmeleri yüksek risk grubuna soktuğunu ifade etti.
Belirti görüldüğünde izlenecek adımlar
Gıda zehirlenmesi şüphesinde önceliğin hastanın hızlıca sağlık kuruluşuna başvurması olduğunu belirten Şensu Demir, şüpheli gıdanın izole edilmesi, ambalaj bilgilerinin kayda alınması ve analiz için laboratuvara gönderilmesinin önemine dikkat çekti.
Güvenli gıda için üç paydaşlı sorumluluk
Dr. Şensu Demir son olarak güvenli gıda erişiminin üç aktörün işbirliğiyle sağlanacağını belirtti: Bireyler evde temizlik, ayrım, pişirme ve soğutma kurallarına uymalı; üreticiler HACCP’i eksiksiz uygulamalı ve izlenebilirlik sistemlerini güçlendirmeli; devlet ise risk bazlı denetimleri artırmalı ve gıda mühendisi istihdamını genişletmelidir. Bu üç ayak birlikte çalışmadıkça risklerin azalmasının mümkün olmadığı uyarısını yaptı.
GIDA ZEHİRLENMESİ VAKALARI ARTIYOR: UZMANDAN KRİTİK UYARILAR
