Projenin amacı ve önemi:
Karabük Üniversitesi Dr. Öğretim Üyesi İlkay Buran öncülüğünde yürütülen çalışma, dünyanın en pahalı baharatlarından olan safranın üretiminde yan ürün olarak kalan stamenleri değerlendirmeyi amaçlıyor. Safranın kilosunun 600 bin lirayı bulabilmesi, bitkinin yan ürünlerinin de ekonomik açıdan önem taşımasını sağlıyor. Buran, safran stameninin protein, mineral, ham lif ve doymamış yağ asitleri bakımından zengin olduğuna dikkat çekerek, bu bileşenlerin yoğurdun besinsel ve fonksiyonel profilini güçlendirebileceğini belirtiyor.
Proje kapsamında hazırlanan "Safran Stameni ile Zenginleştirilmiş Yoğurt Üretimi ve Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi" çalışması TÜBİTAK tarafından desteklenmeye hak kazandı. Amaç, safran üretiminde ortaya çıkan yan ürünlerin atık yerine katma değerli gıda girdisi haline getirilmesi ve fermente süt ürünü pazarına yeni fonksiyonel alternatifler sunulmasıdır.
Uygulama ve kurutma yöntemleri:
Çalışmada 2025 hasadında elde edilen safranlar elle ayıklanarak stamenleri ayrıldı. Stamenler, muhafaza ve işleme için iki farklı kurutma yöntemine tabi tutuldu: etüv tipi fırın kurutucu ve liyofilize tipi dondurarak kurutma. Kurutulan stamenler, pıhtısı kırılmış yoğurt üretiminin tamamlanmasının ardından ürüne ilave edilerek zenginleştirme gerçekleştirildi. Araştırma, safranın toplanan kısmının yaklaşık yüzde 93 oranında yan ürün oluşturduğunu vurguluyor; dolayısıyla bu bileşenin değerlendirilmesi hem ekonomik hem de sürdürülebilirlik açısından önem taşıyor.
Analizler, ekip ve zaman planı:
Proje kapsamındaki ürünler çok yönlü olarak değerlendirilecek. İlk aşamada fizikokimyasal analizler, ardından mikrobiyolojik değerlendirmeler ve fonksiyonel analizler yapılacak. Özellikle uçucu aroma bileşenleri ile mineral madde miktarları hesaplanacak, ürünün yüzey görüntüsüne yönelik analizler gerçekleştirilecek ve son olarak duyusal analizlerle tüketici kabulü ölçülecek. Bu adımlar, safran stameni ilavesinin hem kalite hem de güvenlik açısından uygunluğunu ortaya koymayı hedefliyor.
Çalışmanın yürütücüsü Dr. Öğretim Üyesi İlkay Buran ile birlikte Doç. Dr. Havva Ceren Akal Demiröğen ve bursiyer öğrenci Tuğçe Yüleci Kurtçu araştırmacı olarak görev alıyor. Projenin bütçesi 150 bin lira ve çalışma takvimi bir yıllık; proje Haziran 2026'da başladı ve Haziran 2027'de tamamlanması planlanıyor.
Araştırma halen analiz aşamasında olup elde edilecek bulgular, safran stameninin gıda sektöründeki kullanım potansiyelini ortaya koyacak. Proje, atık olarak değerlendirilen bu bileşenin katma değerli bir gıda girdisine dönüşmesiyle hem üretici gelirine katkı hem de yoğurdun fonksiyonel bir ürün haline gelmesine imkan tanıyabilir.
KARABÜK ÜNİVERSİTESİ DR. ÖĞRETİM ÜYESİ İLKAY BURAN, KİLOSUNUN 600 BİN LİRAYI BULMASI NEDENİYLE DÜNYANIN EN PAHALI BAHARATLARINDAN BİRİ OLARAK BİLİNEN SAFRANIN YAN ÜRÜNÜ STAMENLERİNİ DEĞERLENDİREREK YOĞURDUN BESİNSEL VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİNİ ARTIRMAYI HEDEFLİYOR.
