Torosların bağlarından geleneksel pekmeze uzanan yol
Antalya'nın İbradı ve Akseki ilçelerinde asırlık bağlardan toplanan üzümler, yörede yaşayan kadınların el emeğiyle sofralara pekmez olarak ulaşıyor. Ürünlü Mahallesi'nden Rabia Özdemir ile Ormana Mahallesi'nden Nurten Korucu gibi üreticiler, üzümleri önce sıkıp şırasını çıkarıyor, sonra tarihî yöntemleri izleyerek kaynatarak pekmeze dönüştürüyor.
şıradan pekmeze: üretim aşamaları:
Bağ bozumu ile başlayan mesai, toplanan üzümlerin "şırana" denilen havuzlarda ezilmesiyle devam ediyor. Elde edilen üzüm suyu kazanlara dolduruluyor, içerisine bölgenin geleneğine göre toprak veya kül ekleniyor. Üreticiler, özellikle bakır kazan ve tava kullanımının tercih edildiğini belirtiyor.
Önce süzme ve dinlendirme süreçleri uygulanıyor; ardından şıra odun ateşinin üzerine konulan kazanlarda yüksek sıcaklıkta yaklaşık 4-5 saat kaynatılıyor. Kaynatma sırasında tekrar süzme ve tavalara aktarma işlemleri yapılıyor; üretim süreci sonunda şıranın hacminin yarıya kadar inebildiği ifade ediliyor.
odun ateşi, kül ve geleneksel teknikler:
Üreticiler için odun ateşi vazgeçilmez bir unsur. Kaynatma sırasında kazan başında saatlerce beklemek, kıvamı ve lezzeti belirliyor. Bölgedeki kadınlar, pekmezin acısını almak ve parlaklık kazandırmak için meşe, incir veya ceviz gibi ağaçların külünü kullanıyor. Rabia Özdemir, "Kimi toprak katıyor, kimi kül katıyor. Bizim burada kül katıyoruz. Bu kül pekmezimizin acısını alıyor, parlaklık veriyor" diyerek uyguladıkları yöntemi anlatıyor.
Ormana Mahallesi'nden Nurten Korucu de üretim sürecini benzer biçimde tarif ediyor: "Şırayı bakır kazanlarda odun ateşinde kaynattık. İçine tatlandırması için meşe külü atıyoruz. Daha sonra beklettikten sonra tavalara aktarıyoruz. 4-5 saat kaynatıyoruz ve pekmez elde ediyoruz."
Üreticiler, bu yöntemlerin markette satılan hazır ürünlerden tat ve kıvam açısından ayrıştığını; üretimin hem zahmetli hem de kuşaktan kuşağa aktarılan bir kültür olduğunu vurguluyor.
üretim zorlukları ve pazarlama:
Bu yıl bağlarda yağışların etkisiyle üzüm veriminde düşüş yaşandığı, bazı üreticilerin yalnızca aile ihtiyacına yetecek miktarda ürün elde ettiği belirtiliyor. Buna karşın sınırlı üretim, geleneksel ürünlere ilgi duyan tüketiciler tarafından tercih ediliyor ve bölgeden çıkan pekmezin kilogramı bu yıl 500 liradan satışa sunuluyor.
Geleneksel pekmez yapımı, hem ailelerin ihtiyaçlarını karşılıyor hem de bölgenin üretim kültürünü yaşatıyor. Üreticiler, annelerinden öğrendikleri yöntemi koruyarak sonraki nesillere aktarmayı amaçlıyor; emek gerektiren bu süreç, Torosların bağlarından sofralara uzanan uzun bir hikâye anlatıyor.
ANTALYA’NIN İBRADI İLÇESİNDE ASIRLIK BAĞLARDAN TOPLANAN ÜZÜMLER, YÖREDE YAŞAYAN KADINLARIN ELLERİNDE GELENEKSEL YÖNTEMLERLE PEKMEZE DÖNÜŞTÜRÜLÜYOR.
