Muş büryanı tandırda pişirilerek hem lezzet hem besin değeri sunuyor
Doğu Anadolu’nun yöresel lezzetlerinden Muş büryanı, odun ateşinde kuyulu tandırlarda uzun saatler pişirilerek sofralara geliyor. Genellikle kuzu etinden hazırlanan ve kendi yağıyla, katkısız pişirilen büryan, yoğun aroması ve geleneksel pişirme yöntemiyle kentte öne çıkıyor.
Hazırlık ve pişirme süreci
Büryan hazırlığı ustaların belirttiği adımlarla dikkat gerektiriyor. Etler bir gün önceden hazırlanıp getiriliyor, servise hazırlık sürecinde etler iki saat suda bekletiliyor ve tuzlu suda dinlendiriliyor. Tandır köz haline geldiğinde etler asılıyor; içeride buhar oluştuğunda etler tandıra giriyor. Ortalama pişirme süresi içeride yaklaşık üç saat olup, genel hazırlık ve pişirme süreci yaklaşık altı saat sürüyor.
Büryan ustası Metin Göçmen hazırlık ve pişirme aşamalarını şu sözlerle anlatıyor: "40 yıldır bu sektörün içindeyim. Yirmi seneden fazladır kendi işimi, yani büryan işini yapıyorum. Büryan çok zahmetli ama bir o kadar da zevkli ve güzel bir iştir. Mesela sabah saat 05.00’te kalkıyoruz. Etimizi bir gün önceden hazırlayıp buraya getiriyoruz ve etlerimiz iki saat suda bekliyor. Bu esnada tandırımız yanıyor. O sırada etlerimizi tuzlu suda dinlendiriyoruz. Tandır köz haline geldiğinde etimizi asıyoruz. İçeride buhar oluşmaya başlayınca etler tandıra giriyor. Ortalama içeride kalma ve pişirme süresi üç saattir. Genel olarak büryan hazır olana kadar yaklaşık 6 saatimizi alıyor. Ondan sonra satışa başlıyoruz. Tabii bunun püf noktaları vardır. Et suda beklerken kendini temizler. Ama işin en önemli püf noktası tandırdır. Tandırın ısısının dengeli bir şekilde ayarlanması gerekir. Çok yanarsa büryan kurur, az yanarsa sulu kalır. Yani püf noktası tamamen tandırdır. Saat 11.00’de tandırı açıyoruz ve satışımız başlıyor. Ondan sonra servisimize devam ediyoruz."
Besin değeri ve tüketim önerileri
Büryanın besleyici yönü de öne çıkıyor. Metin ustanın anlattığı geleneksel pişirme yöntemiyle elde edilen ürün, katkısız ve kendi yağında pişirildiği için yoğun bir lezzet profili sunuyor. Yüksek protein, B12 vitamini ve demir içeriği, özellikle kış aylarında tüketim tercihlerini etkiliyor.
Beslenme Uzmanı Diyetisyen Büşra Balaban büryanın besin değerine dikkat çekerek, "Büryan, Doğu Anadolu Bölgesi’ne özgü geleneksel pişirme yöntemiyle hazırlanan sağlıklı ve katkısız doğal bir et yemeğidir. Özellikle kış aylarında vatandaşlar tarafından tercih edilmektedir. Doğru ve dengeli porsiyonlarla tüketildiğinde, kültürel mirasımızın sağlıklı ve değerli bir parçası olarak öne çıkmaktadır. Afiyet olsun" ifadelerini kullandı. Balaban ayrıca büryanın yağ oranı nedeniyle ölçülü tüketilmesi gerektiğini vurguladı ve ürünün bağışıklık sistemini destekleme, enerji verme ve tokluk sağlama yönlerine dikkat çekti.
Yerel ilgi ve tüketici deneyimi
Muş’ta büryan hem yerel halkın hem de ziyaretçilerin ilgisini çekmeye devam ediyor. Bir tüketici olan Kutbettin Toplu ise Metin Usta’nın yaptığı ürünün kalite ve lezzetinden söz ederek, "Metin Usta’nın yaptığı büryan, şu anda Doğu Anadolu Bölgesi’nin en iri ve en kaliteli büryanları arasında yer alıyor. Görüntüsünden ve renginden bile kalitesi anlaşılıyor. Gerçekten çok lezzetli ve özenle hazırlanmış. Bu yüzden Metin Usta’nın ellerine sağlık. Biz de sürekli gelip yiyeceğiz. Bir değil, iki değil, üç hatta dört porsiyon bile yenilecek kadar kaliteli yapıyorlar. Çünkü burada kaliteye gerçekten önem veriliyor" dedi.
Sonuç olarak, Muş büryanı; geleneksel tandır pişirimi, besin değeri ve yerel ustaların deneyimiyle kış sofralarında önemli bir seçenek olarak öne çıkıyor. Doğru porsiyon ve dengeli tüketim vurgusuyla, hem kültürel bir değer hem de besleyici bir seçenek olmaya devam ediyor.
ODUN ATEŞİNDE TANDIRDA UZUN SAATLER PİŞİRİLEN MUŞ BÜRYANI, YÜKSEK PROTEİN, B12 VE DEMİR İÇERİĞİYLE KIŞ AYLARINDA VATANDAŞLARIN VAZGEÇİLMEZLERİ ARASINDA YER ALIYOR.
