Kleopatra'nın güzellik sırrı: fermente gıdaların rolü
Selçuk Üniversitesi Tıp Fakültesi Tıbbi Biyokimya Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Fatma Hümeyra Yerlikaya Aydemir, Anadolu Üniversitesi Eskişehir Meslek Yüksekokulu (EMYO) tarafından düzenlenen "Gelenekten Bilime Turşu Kurma Atölyesi" programında, tarih boyunca liderlerin ve medeniyetlerin gözdesi olan turşunun estetik ve sağlık üzerindeki etkilerini anlattı. Aydemir, Mısır Kraliçesi Kleopatra örneğini vererek efsanevi güzelliğin yalnızca dış uygulamalarla açıklanamayacağını, fermente gıdaların düzenli tüketiminin sindirim ve doku onarımında belirleyici olduğunu vurguladı.
prebiyotik, probiyotik ve postbiyotik üçlüsünün önemi:
Aydemir, turşunun bir arada sunduğu prebiyotik, probiyotik ve postbiyotik özelliklerin, tüketildiğinde bağışıklık sistemini güçlendiren, bağırsak onarımını destekleyen ve genel fonksiyonları düzenleyen bir etki zinciri oluşturduğunu söyledi. Tıbbi biyokimya verilerine göre bağırsak duvarı bütünlüğünün korunması, sistemik iltihabı azaltarak hücresel düzeyde besin maddelerinin daha etkin emilmesini sağlıyor; bu da cildin pürüzsüzleşmesine ve canlı bir görünüm kazanmasına katkıda bulunuyor.
Aydemir, antik kaynaklarla günümüz tıp literatürünün yan yana getirildiğinde bu ilişkinin doğrulandığını belirterek, Kleopatra'nın estetik sırrının yalnızca süt banyoları değil, saray mutfağında sıkça tüketilen fermente gıdalar ve özellikle turşu olduğunu aktardı.
fermantasyonun tarihi ve biyolojik önemi:
Prof. Dr. Aydemir, fermantasyonun insanlık tarihinin en eski gıda koruma ve biyoteknolojik yöntemlerinden biri olduğunu hatırlattı. Yazılı tarihin en eski kayıtlarına göre turşunun kökeni Mezopotamya ve İndus Vadisi'nde, yaklaşık 4 bin yıl öncesine dayanıyor. Bu yöntemin zamanla Çin'e, antik Roma'ya ve tüm dünya mutfaklarına yayıldığını, yalnızca saklama amacı taşımadığını; aynı zamanda besinlerin biyoyararlanımını artıran, antioksidanlar ve organik asitler bakımından zengin bir süreç olduğunu ifade etti.
Aydemir, o dönemin fermantasyon ürünlerinin hücresel yaşlanmayı yavaşlatan maddeler içerdiğini ve dolayısıyla uzun vadeli sağlık ve estetik çıktılarla ilişkili olduğunun düşünüldüğünü belirtti.
geleneksel turşunun biyokimyasal matrisi ve salamura dengesi:
Sağlıklı turşunun ayırt edici özelliklerini açıklayan Aydemir, endüstriyel, sirke veya kimyasal hızlandırmayla üretilen ürünlerden farklı olarak gerçek şifalı turşunun geleneksel salamura yöntemiyle hazırlandığını vurguladı. Geleneksel laktik asit fermantasyonunun sağlıklı gerçekleşebilmesi için ideal kaya tuzu oranının genellikle yüzde 3 ile 5 arasında olduğunu; bunun pratik karşılığının ise 1 litre suya ortalama 30 ila 50 gram katkısız kaya tuzu kullanılması olduğunu belirtti.
Aydemir, otantik Türk turşuculuğunda dışarıdan sirke eklenmediğini, ekşiliğin sebzenin kendi şekerlerinin laktik asit bakterileri tarafından fermente edilmesiyle oluşan doğal laktik asitten kaynaklandığını anlattı.
Geleneksel yöntemlerle kurulan turşuların milyarlarca canlı probiyotik mikroorganizma barındurduğunu söyleyen Aydemir, bu canlı bakteriler ve ürettikleri kısa zincirli yağ asitlerinin (örneğin bütirat) bağırsak bariyerini güçlendirerek sistemik enflamasyonu azalttığını ve bağırsak-beyin iletişimini desteklediğini ifade etti.
Sonuç olarak Aydemir, günlük diyete küçük porsiyonlarla eklenen işlem görmemiş, canlı turşuların bağırsak mikrobiyotasının çeşitliliğini ve dolayısıyla metabolik sağlığı, bağışıklığı ve hücresel direnci doğrudan desteklediğini belirterek geleneksel fermantasyonun binlerce yıllık estetik ve sağlık mirasını hatırlattı.
PROF. DR. FATMA HÜMEYRA AYDEMİR, "GELENEKTEN BİLİME TURŞU KURMA ATÖLYESİ" PROGRAMINA KATILDI
