Toğala kuymağı yeniden hayat buluyor
Gümüşhane mutfağının eskilerden kalan tatlarından biri olan Toğala kuymağı, Tarihi Yeşildere Konakları'nda geleneksel tarifine sadık kalınarak misafirlerin sofralarına geri döndü. Yörede 'süt yüzü kuymağı' olarak da anılan bu lezzet, günümüzde yaygın biçimde tüketilen peynirli telli kuymaktan farklı olarak yalnızca süt kaymağı ve un ile hazırlanıyor.
Geçmişte evlerde hazırlanan, kuşaklar arası aktarılan bu tarif, yerel işletmelerin girişimiyle menülere ekleniyor ve ziyaretçilerden yoğun ilgi görüyor. Bu canlandırma çalışmaları, bölgesel mutfak mirasının korunması ve unutulmaya yüz tutmuş tatların gelecek kuşaklara aktarılması yönünde adım olarak değerlendiriliyor.
özgün tarif ve hazırlama yöntemi:
Aşçı Nilüfer Okumuş, geleneksel tarifin ayrıntılarını şöyle aktarıyor: "Bu kuymak sadece süt, daha doğrusu sütün yüzündeki kaymaktan yapılıyor. Yani diğer kuymaklar gibi değil. Toğala kuymağı olduğu için bunda süt kaymağı kullanıyoruz. Süt kaymağını eritiyoruz, üzerine bir kaşık mısır unu ve bir kaşık normal un ekleyerek kavuruyoruz. Ardından suyunu veriyoruz. Yağını kendisi çıkarıyor. Yani bunun her şeyi doğal. Diğer kuymakta ise tereyağı koyuyoruz, mısır unuyla biraz kavuruyoruz. Suyunu ekledikten sonra bolca peynir koyuyoruz. O peynir telleniyor, farklı bir kıvam alıyor. Bunun tadı da çok daha farklı. Eskiden yapılan Toğala kuymağımız aslında buydu. Eskiden hep onu yapardık ama şimdi daha çok telli kuymak yapılıyor. Ancak şu anda Toğala kuymağı da çok beğeniliyor. Burada oldukça tutuldu".
yerel sahiplenme ve koruma girişimleri:
Tarihi Yeşildere Konakları işletmecileri, binayı ve yöresel mutfak kültürünü canlandırmayı amaçladıklarını belirtiyor. İşletmeci Rüstem Demirağ, "Toğala kuymağı un ve kaymaktan yapılır. Süt kaymağından hazırlanır. Aslında halk arasında 'süt yüzü kuymağı' olarak da adlandırılır. Yani sütün yüzündeki kaymakla yapılan yemek anlamında kuymak olarak isimlendirilmiştir. Eskilerden beri bilinen kuymak aslında kaymak kuymağıdır. Son zamanlarda bunun biraz daha ticarileştirilmesi ve görselleştirilmesi amacıyla kaşar peyniri ve mısır unu eklenerek yapılmaya başlandı. Ancak bunun aslı, yöresel olarak geçmişten beri yapılan şekliyle süt kaymağı ve unla hazırlananıdır. Oldukça lezzetlidir. Biz burada kültürel mirasımıza, özellikle de mutfak mirasımıza katkı sağlamak amacıyla bu yemeği yeniden hazırlayarak müşterilerimize sunduk. Çok da beğenildi. Kahvaltı yapan neredeyse her müşterimiz Toğala kuymağını tatmak istiyor. Biz de bundan çok memnun oluyoruz. Çünkü geçmişte annelerinin, belki de ninelerinin yaptığı, son zamanlarda unutulmaya yüz tutmuş bir lezzeti yeniden ve orijinal haliyle tatmak insanlara gerçekten keyif veriyor. Gümüşhane’de çok eski zamanlardan beri yapılan bir yemek olduğu için Gümüşhane Ticaret ve Sanayi Odamız da bu süreci desteklemek adına mahreç işareti, yani coğrafi işaret başvurusu yaptı. Biz de bu süreci desteklemek amacıyla işletmemizde kaymak kuymağını, diğer adıyla süt yüzü kuymağını, daha eski adıyla Toğala kuymağını hazırlayıp insanlara sunuyoruz. Gümüşhane’mizin unutulmaya yüz tutmuş bu lezzetini yeniden gün yüzüne çıkarmayı hedefliyoruz" diye konuştu.
Gümüşhane Ticaret ve Sanayi Odası tarafından yapılan coğrafi işaret başvurusu, yemeğin özgün tarifinin güvence altına alınması ve yöreyle özdeşleşen bir değer olarak tanıtılması amacı taşıyor. İşletme sahipleri, hem tarihin mutfak mirasını yaşatmayı hem de bölge gastronomisinin turizme kazandırılmasını hedefliyor.
Basit malzeme dünyası ve doğal pişirme yöntemiyle Toğala kuymağı, hem belleği tazeleyen bir ev tadı hem de yerel menüler için özgün bir seçenek olarak öne çıkıyor. Tarihi Yeşildere Konakları'nda yeniden sunulan bu lezzet, Gümüşhane'nin unutulmaya yüz tutmuş mutfak mirasını yeniden görünür kılmayı amaçlıyor.
GÜMÜŞHANE MUTFAĞININ GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE ULAŞAN GELENEKSEL LEZZETLERİNDEN TOĞALA KUYMAĞI, SÜT KAYMAĞI VE UNLA HAZIRLANAN ÖZGÜN TARİFİYLE YENİDEN YAŞATILIYOR.
