Gaziantep'te taş fırın ustalarının kavurucu mesaisi
Gaziantep'te yaz sıcağı vatandaşları bunaltırken, taş fırınların başındaki lahmacun ve pide ustaları alevlerin önünde çalışmayı sürdürüyor. Dışarıda termometreler 40 dereceyi gösterirken, fırının önünde sıcaklık 50-60 dereceye ulaşabiliyor. Buna rağmen ustalar, erken saatlerde başlayan mesailerini akşam saatlerine kadar aralıksız devam ettiriyor.
sıcaklıklar ve çalışma koşulları:
Ocak başında çalışan ustalar, fırından yayılan yoğun ısının günlük iş akışını belirlediğini söylüyor. Ekmek pişirme sıcaklığının yaklaşık 300 derece, lahmacunun pişme sıcaklığının ise 150-200 derece arasında olduğunu belirtiyorlar. İçeride klima ve vantilatör bulunsa da, özellikle yoğun günlerde bunların bazen yeterli olmadığı ifade ediliyor.
Ustalar, yaz aylarında serin ortamları tercih eden müşterilerin aksine gün boyu fırının başında çalışarak siparişleri yetiştirmeye yoğunlaşıyor. İş yoğunluğu arttığında sıcaklıkla mücadele de güçleşiyor; yine de hizmet kalitesinden ödün verilmemeye çalışılıyor.
ustaların deneyimi ve üretim temposu:
Taş fırın deneyimi yıllara dayanan ustalar, mesleğin kendileri için bir yaşam biçimi olduğunu vurguluyor. Usta Turgay Çelik, 7-8 yaşından beri bu işin içinde olduğunu ve sıcağa alıştıklarını ifade ediyor. Çelik, yazın çalışmanın zor olduğunu fakat bu işin ekmekleri olduğunu ve her mevsim aynı özenle çalıştıklarını belirtiyor.
Mesleğe çocuk yaşta başlayan bir diğer usta Hakan Yanar da benzer şekilde çocukluğundan beri ocak başında olduğunu, işi severek yaptıkları için zorluklara katlandıklarını aktarıyor. Yanar, günlük üretimle ilgili farklı rakamlar vererek, bir noktada günde ortalama 800 ile 1.000 adet lahmacun pişirdiklerini ifade ediyor; başka bir açıklamasında ise yoğun günlerde yaklaşık 800-900 lahmacun pişirdiklerini söylüyor.
Ustalar, müşterilerin tercihinin ve lezzete gösterilen ilginin kendileri için motivasyon kaynağı olduğunu, bu nedenle sıcaklığa rağmen kaliteyi korumaya özen gösterdiklerini dile getiriyorlar.
USTA HAKAN YANAR
