Gastronomi uzmanı Kemal Şahanlık: Diyarbakır saç tava ve et kullanımı
Kurban Bayramı yaklaşırken artan et tüketimi nedeniyle doğru saklama ve pişirme yöntemleri sağlık ve lezzet açısından önem kazanıyor. İstanbul Gelişim Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi Kemal Şahanlık, Diyarbakır saç tava hazırlığı sırasında dikkat edilmesi gereken uygulamaları, etin dinlendirilmesinden sebze sırasına kadar ayrıntılarıyla anlattı.
Etin dinlendirilmesi ve saklama
Şahanlık, en sık yapılan hatanın etin kesilir kesilmez pişirilmesi olduğunu vurguladı: "Burada yapılan en büyük hata, etin kesilir kesilmez kullanılması. Minimum bir gün beklemesi lazım." Mümkünse önce dondurucuda, sonrasında artı dört derecede muhafaza edilmesi öneriliyor. Ayrıca pişirmeden önce etin mutlaka oda sıcaklığına getirilmesi gerektiğini belirtti; aksi takdirde soğuk etin doğrudan sıcak uygulamaya maruz kalması halinde iç su kaybının artacağını ve lezzetin olumsuz etkileneceğini söyledi.
Kırmızı sıvının doğası
Etten çıkan kırmızı sıvının kan olarak yanlış değerlendirildiğini ifade eden Şahanlık, bunun yerine içerisinde miyoglobin ihtiva eden doğal bir sıvı olduğunu belirtti: "Etten çıkan kırmızı su herkes tarafından kan olarak nitelendiriliyor ama aslında kan değil." Şahanlık, pişerken çıkan veya piştikten sonra altına biriken bu sıvının güvenle tüketilebileceğini ve besin değeri ile lezzete katkı sağladığını söyledi.
Marinasyon ve rigor mortis
Hayvan kesildikten sonra oluşan "rigor mortis" yani ölüm katılığı sürecine dikkat çeken Şahanlık, bu durumun etin sertleşmesine neden olduğunu anlattı. Bu nedenle kurban etlerinin pişirilmeden önce marinasyona maruz bırakılmasının önemli olduğunu belirtti. Zeytinyağı, süt ve yoğurt gibi asiditesi yüksek sıvılarda bekletmenin bağ dokusunu zayıflattığını ve etin daha yumuşak hâle gelmesini sağladığını ifade etti.
Pişirme tekniği: Diyarbakır saç tava
Diyarbakır saç tavanın lezzetini doğrudan etkileyen pişirme tekniğine dair Şahanlık, tavayı iyi ısıtmanın ve yağ tercihi konusunda esneklik olabileceğini söyledi. Klasik olarak kuyruk yağı kullanılabildiğini, kendi tercihinin ayçiçek yağı olduğunu belirtti. Etleri tavaya koyduktan sonra müdahale etmediğini vurgulayarak şu uygulamayı paylaştı: "Etleri tavaya koyuyorum ve hiçbir şekilde müdahale etmiyorum. Etler kendini bırakana kadar karıştırmıyorum. Etleri birbirinden uzak şekilde tavaya yayıyorum."
Sebze ekleme sırası ve etkileri
Şahanlık, sebzelerin tavaya eklenme sırasının su salımı ve pişme derecesi açısından önemli olduğunu söyledi. Biberi daha sonra eklediğini; çünkü su bırakabileceğini, domatesi en sona aldığını ve bunun nedeninin domatesin en fazla suyu barındırması olduğunu belirtti. Ayrıca domates ve biberin içerdiği C vitamini ile etin bağ dokusunu zayıflatarak ete yumuşama sağladığını, domateste yağla karşılaştığında ortaya çıkan likopenin de sağlık açısından olumlu özelliklere sahip olduğunu ifade etti.
Tuz ve soğan kullanımı
Tuzun kullanım zamanına ilişkin Şahanlık, tuzun erken eklenmesinin etin suyunu erken salmasına neden olabileceğini belirterek "Tuz genelde en son eklenir" uygulamasını açıkladı. Soğan konusunda ise Diyarbakır saç tavada geleneksel olarak soğan kullanılmadığını, isteyenlerin soğanı ayrı kavurup sonradan ekleyebileceğini söyledi. Ayrıca bu yemekte soğan, sarımsak, taze kekik ve taze biberiye ile iyi sonuç alınacağını belirtti.
Şahanlık’ın paylaştığı bu pratikler, Kurban Bayramı’nda artan et tüketiminde hem lezzeti korumaya hem de sağlık risklerini azaltmaya yönelik uygulamalar sunuyor.
LEZZETLİ SAÇ TAVANIN PÜF NOKTALARI PAYLAŞILDI
