Büyükmahal'de kazanlar kaynıyor: sarı Bursa buğdayıyla bulgur mesaisi
Yozgat'ın Büyükmahal köyünde yaz sıcağına rağmen kazanlar sabahın erken saatlerinden itibaren alevleniyor. Köylüler, Anadolu mutfağının temel gıdalarından olan bulguru geleneksel yöntemlerle üretmeye devam ediyor. İşin merkezinde, ailelerinin yıllardır sürdürdüğü yöresel teknikler ve el emeği var.
hazırlık ve kaynatma:
Uğurlu ailesi, hazırladıkları buğdayları 4 büyük kazanda odun ateşinde kaynatıyor. Buğdayların çeşidi olan Sarı Bursa, yörede hem un hem de bulgur lezzeti açısından ön plana çıkıyor. Hedik yapımında yıkanıp hazırlanan buğdaylar kazanlarda yaklaşık 2,5-3 saat boyunca kaynatılıyor; bazı günler hava sıcaklığının 32 dereceye ulaşması, kazanların hararetiyle birleşince çalışmayı daha da zorlaştırıyor.
Üreticilerden Bektaş Uğurlu süreci şöyle özetliyor: 'Buğdayımızın cinsi Sarı Bursa. Özde yıkadık, getirdik. Böyle kazanlarda kaynatıyoruz. Harmanda kurutuyoruz. Bayağı bir eziyetli yani. Bu meslek baba mesleği. 1985’ten beri bu tarafa yapıyoruz. 2,5 saatte hedik oluyor. Hedik olduktan sonra harmana götürüp kurutuyoruz.' Bu sözler, üretimin hem zorluğunu hem de kuşaktan kuşağa aktarılan bir geleneği yansıtıyor.
kurutma ve üretim süreci:
Kaynatma işlemi tamamlanan buğdaylar harmana serilerek doğal yöntemlerle kurutuluyor. Uğurlu ailesi bu yıl yaklaşık 10 ton bulgur işleyeceklerini belirtiyor. Kuruma ve sonraki işlemler tamamlandıktan sonra bulgur genellikle 3 günde satışa veya tüketime hazır hale geliyor; harmandan sonra işlemler ayrıntılı şekilde sürdürülüyor.
Yörede bulgurun kalitesine dikkat çeken uzun süreli alıcılardan Nusret Alper, Sarı Bursa buğdayının ayrıcalığını vurguluyor: 'Yozgat yöresinin kendine has en baş buğdayı Sarı Bursa buğdayıdır. Sarı Bursa buğdayından yapılan un ve unun ekmeğinin lezzetine hiçbir buğday benzemez. Aynı zamanda bulgurun en güzeli de Sarı Bursa buğdayından olur.' Bu değerlendirme, bölge üretiminin yerel tüketiciler tarafından da tercih edildiğini gösteriyor.
Üretimin günlük ritmi genellikle sabahın ilk ışıklarıyla başlıyor. Ümmügülsüm Uğurlu süreci şu şekilde anlatıyor: 'Biz bulgur yapıyoruz. Eşimle birlikte sabahleyin kalkıyoruz erkenden. Kazanların altını yakıyoruz. Kaynıyor, 2,5-3 saate yakın sürüyor bir kazanın çıkması. Olduktan sonra da motora doldurup götürüyoruz. Harmana seriyoruz. İşte öyle, kuruyor.'
Yaz ayları için Antalya'dan köye gelenler de bu geleneksel üretimin parçası oluyor. Menşur İpeker, mevsimlik yaşam ve köy bağlarının önemini şöyle özetliyor: 'Aslında Antalya’da yaşıyoruz. 6 ay orada kalıyoruz, 6 ay burada kalıyoruz. Komşularımızı görüyoruz. İhtiyaçlarımızı alıyoruz. Çok güzel. Hepsi de birbirini de memnun, komşu olarak da temizlik olarak da. Bulgurumuzu, yarmamızı, mercimeğimizi, fasulyemizi, her şeyimizi köyümüzden götürüyoruz.'
Sonuç olarak, Büyükmahal köyündeki üretim hem kültürel bir devamlılık hem de yerel ekonominin ayakta kalmasını sağlayan bir uğraş niteliği taşıyor. Geleneksel yöntemlerle kaynatılan ve harmanda kurutulan Sarı Bursa buğdayından yapılan bulgur, Anadolu sofralarının vazgeçilmezi olma özelliğini koruyor.
Anadolu sofralarının vazgeçilmezi bulgur için kazanlar kaynamaya başladı
