UNESCO kaydı ve mirasın tehdidi:
Türkiye’nin geleneksel zeytin yetiştiriciliği, 2023 yılında UNESCO tarafından Acil Koruma Gerektiren Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'ne alındı. Bu karar, zeytin yetiştiriciliğinin yalnızca ekonomik bir üretim faaliyeti olmadığını; kuşaklar boyunca aktarılan bilgi, toplumsal ritüel ve yerel kimlik taşıyıcısı olduğunu bir kez daha gösterdi. Biruni Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Gülsün Duran, bu mirasın sürdürülebilirliğinin değişen tarımsal şartlar ve geleneksel uygulamaların azalışı nedeniyle tehlikede olduğunu vurguladı.
Dr. Öğr. Üyesi Duran’ın ifadesiyle, 'Zeytin ağacını korumak, yalnızca bir tarım ürününü değil, Anadolu’nın binlerce yıllık kültürel hafızasını da korumaktır'. Bu tanım, zeytinciliğe yönelik koruma çabalarının kapsamının teknik uygulamaların ötesine geçtiğini ortaya koyuyor.
Geleneksel hasat ve üretim yöntemleri:
Duran, Ege, Akdeniz ve Marmara başta olmak üzere farklı bölgelerde uygulanan elle toplama, sırıkla silkeleme ve örtü kullanımı gibi yöntemlerin sadece üretim teknikleri olmadığını belirtti. Geleneksel zeytin hasadı; ailelerin, köylerin ve üretici gruplarının bir araya geldiği, ortak emeğin ve dayanışmanın öne çıktığı bir süreç olarak tanımlanıyor. Hasat zamanının belirlenmesi, ağacın budanması ve ürünün işlenmesi gibi bilgiler genellikle deneyim yoluyla nesilden nesile aktarılıyor.
Üretim sürecinin bir diğer ayağını oluşturan zeytinyağı üretiminde de taş değirmenlerde ezme, hamurun hazırlanması, presleme ve yağın ayrıştırılması gibi uygulamalar geçmişin ustalık bilgisini taşır. Duran, bu işlemlerin yöresel bilgi ve ustalığın somut örnekleri olduğunu, modern teknolojilerin yaygınlaşmasının bu geleneksel tekniklerin unutulma riskini artırdığını ifade etti.
Kayıt altına alma ve korunma önerileri:
Geleneksel zeytin kültürünün sürdürülmesi için öncelikli adımın bu bilgi ve uygulamaların belgelenmesi olduğu vurgulanıyor. Duran, özellikle bu yöntemleri bilen üreticilerin ve ustaların deneyimlerinin sistematik biçimde kayıt altına alınmasının gerekliliğine dikkat çekti. Bu süreçte üreticilerin, yerel yönetimlerin, üniversitelerin ve ilgili kurumların iş birliğinin kritik olduğu belirtildi.
Kayda ek olarak, geleneksel uygulamaların tanıtılması ve gençlerin sürece katılımının sağlanması gerektiği üzerinde duruldu. Kırsal nüfusun azalması, üretim şartlarındaki değişim ve genç kuşakların bu uygulamalardan uzaklaşması, bilgi transferini zayıflatıyor; bu nedenle eğitim programları, yerel atölye ve çalıştaylar ile kayıt projeleri önceliklendirilmelidir.
Sonuç olarak, Duran’ın çağrısı net: geleneksel zeytinciliğin korunması yalnızca ağaçları ve üretimi sürdürmek anlamına gelmiyor; aynı zamanda Anadolu’da nesiller boyu oluşan gelenekleri, ustalıkları ve toplumsal hafızayı yaşatmak demek. 'Zeytin ağacını korumak, Anadolu’nın kültürel hafızasını korumaktır' sözleri, bu mirasın kaybolmadan aktarılması için çalışmaları güçlendirme gerekliliğini özetliyor.
BİRUNİ ÜNİVERSİTESİ UYGULAMALI BİLİMLER FAKÜLTESİ GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI BÖLÜMÜ DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLSÜN DURAN.
