Antalya'nın serpme börek geleneğinin yaşayan yüzü
81 yaşındaki Tevfik Ekizler, Antalya'nın coğrafi işaretli serpme böreğini 1930'da ilk yapan dedesi Tevfik Çalışkaner'in mirasını taşıyor. Mesleğe 12 yaşında ağabeyi Zeki Usta'nın yanında başlayan Ekizler, toplam 69 yıldır aynı tezgâhın başında çalışıyor.
Her sabah saat 05.00'te dükkânına gelen usta, hamur yoğurmadan başlayıp bezeleri tek tek serptirerek zar inceliğinde açıyor ve hazırladığı börekleri 70 yıllık dökme fırında pişiriyor. Öğleye kadar tezgâhının başından ayrılmayan Ekizler için iş, hayatın merkezinde yer alıyor.
Aile mirası ve kuşak aktarımı:
Ekizler, dedesinin 1930'lu yıllarda Kalekapısı'nda başlattığı işi aile içinde kuşaktan kuşağa aktardıklarını söylüyor. Mesleğini severek yaptığını vurgulayan Ekizler, "Bu, atalarımızdan kalma bir meslek. Oğluma devretmek istiyorum" diyor. "Aileden gelen bu güzel mesleğin devam etmesini istiyoruz" sözleriyle gelecek kuşaklara bırakma arzusunu ifade ediyor.
Ekizler'e göre mesleğin sürdürülebilmesi için ön koşul işi sevmek ve işin hakkını vermek; iç malzemesinin, yağın ve pişirmenin kalitesi iyi olursa reklam gerekmediğini, müşterinin yeniden geleceğini belirtiyor.
Teknoloji sayesinde genişleyen müşteri ağı:
Ekizler, teknolojinin ve sanal dünyanın etkisiyle artık yalnızca Türkiye içinde değil yurt dışından da müşterilerinin geldiğini aktarıyor. "Dünyanın her yerinden, yurt dışından gelen müşterilerim var. ‘Serpme börek nerede yenir’ denildiğinde ilk sıralarda çıkıyorum" diyen usta, gurmelerin ve röportaj talep edenlerin geldiğini söylüyor.
Püf noktaları: hamur kıvamı ve pişirme:
Serpme böreğin hazırlığında en önemli unsurun hamurun kıvamı olduğunu anlatan Ekizler, mevsime göre hamurun yapısını değiştirdiklerini vurguluyor. "Hamur cıvık olursa da katı olursa da olmaz. Yazın biraz daha katı, kışın biraz daha esnek tutarsın. Kulak memesi kıvamı olmalı" diyerek ideal dokuyu tarif ediyor.
Bezenin hazırlanması, hamurun zar gibi incecik açılması ve iç malzemesinin dengesi onun için belirleyici. "Kalın açarsan veya kenarları kalın bırakırsan müşterinin ağzındaki lokma büyür, güzel olmaz" sözleriyle işi detaylandırıyor.
Müşteri bağlılığı ve ustaya yönelik övgüler:
Ekizler, müşterilerinden aldığı güzel sözlerin moral verdiğini anlatıyor: "Allah seni başımızdan eksik etmesin", "Her lokmada sana dua ediyorum Tevfik abi, ellerin dert görmesin" gibi ifadelerin kendisini mutlu ettiğini söylüyor. Uzun yıllardır müşterisi olan Şebnem Cedimoğlu, "Türkiye’de Tevfik ustanın tek olduğunu düşünüyorum. Eline, emeğine sağlık" diyerek ustayı övüyor.
Çocukluğundan beri Tevfik ustanın böreğini yediğini belirten Gamze Güler de Antalya'ya geldiğinde ilk uğradığı yerin Tevfik Usta olduğunu belirtiyor ve "Böreğin esas adresi Antalya'da Tevfik usta" ifadelerini kullanıyor.
Gençlere tavsiyeler ve mesleğe bakış:
Mesleğini yeniden seçme şansı olsa yine börekçilik yapacağını söyleyen Ekizler, gastronomi eğitiminin önemine dikkat çekiyor: "Gastronomi çok güzel bir alan. Otelde şef olarak çalışabilirsin veya kendi mekânını açabilirsin. Gastronomi her zaman geçerlidir."
Aynı zamanda gençlerle deneyimlerini paylaşmaktan memnun olduğunu anlatıyor; öğrenciler dükkâna gelip mesleğin adımlarını, bulaşık yıkamadan hamur açmaya kadar süren öğrenme sürecini sorduklarında anılarını aktarıyor.
İlerleyen yaşına rağmen çalışmaya devam eden Ekizler, "Ben rakamlara takılmam. Kendimi hâlâ genç hissediyorum" diyerek işine bağlılığını ve yaşam enerjisini özetliyor. Usta, güzel böreklerini yapmaya devam ettiği sürece misafirlerin de gelmeye devam edeceğini ifade ediyor.
Not: Haber, Tevfik Ekizler'in kendi anlatımı ve müşterilerinin ifadeleri temel alınarak derlenmiştir; tüm özel isimler ve sayısal veriler kaynaktaki şekilde korunmuştur.
ANTALYA’NIN COĞRAFİ İŞARETLİ SERPME BÖREĞİNİ 1930 YILINDA İLK KEZ YAPAN DEDESİNİN İZİNDEN GİDEN 81 YAŞINDAKİ USTA, 12 YAŞINDA BAŞLADIĞI MESLEĞİNİ 69 YILDIR SÜRDÜRÜYOR.
