Yayladan sofraya: Erzincan tulum peynirinin emekle gelen yolculuğu
Erzincanın Kemah ilçesine bağlı Oğuz köyü mezrasında yaşayan Şavak aşireti, yüksek rakımlı yaylalarda çadırlarda kalarak geleneksel yöntemlerle coğrafi işaretli Erzincan tulum peyniri üretiyor. Üretim, doğanın ritmine bağlı olarak sabahın ilk ışıklarıyla başlıyor; koyunların doğal meralarda otlaması ve elde edilen sütün işlenmesiyle peynir ortaya çıkıyor.
Üretim sabahın ilk ışıklarıyla başlıyor:
Yaylalarda kurulan çadırlarda yürütülen üretimde süt, nesilden nesile aktarılan usullerle tuluma dönüştürülüyor. Hayvanlar doğal otlaklarda beslendiği için peynirin aroması ve kıvamı bu şartlarda şekilleniyor. Orhan Küçükkaya, üretimin tamamen doğal koşullarda gerçekleştiğini, "Biz burada çok zor şartlar altında üretim yapıyoruz. Marketlerde yüksek fiyatla satılan peynirleri biz mandıraya düşük fiyatlarla vermek zorunda kalıyoruz. Üretici kazanamıyor, aracı kazanıyor." sözleriyle özetliyor. Orhan ayrıca sabah ve akşam olmak üzere günde iki kez sağım yaptıklarını belirtiyor.
Emek, iklim ve aile katılımı:
Yağmur, çamur ve soğuk hava üretimi durdurmuyor; kadın, çocuk ve yaşlılar dahil tüm aile fertleri gece gündüz çalışıyor. Ömer Faruk Küçükkaya bu yaşamı şöyle anlatıyor: "Kışın köylerde, yazın ise yüksek rakımlı yaylalarda yaşıyoruz. Hayvanlarımız doğal otlaklarda besleniyor. Bu da peynirimizin lezzetini ortaya çıkarıyor. Ancak bu işin gecesi gündüzü yok. Çocuk, yaşlı, kadın herkes çalışıyor. Büyük emek veriyoruz ama emeğimizin karşılığını alamıyoruz."
Gelecek kuşak ve ekonomik sıkıntılar:
Okulların tatil olduğu dönemde yaylalara gelen çocuklar, oyun parkları yerine koyunların otlatılmasını, sağım işlemlerini ve üretimin diğer aşamalarını öğreniyor. İlkokul öğrencisi Kenan Asaf tatilini üretime yardım ederek geçiriyor: "Dedemlere yardım ediyoruz, koyunlarla ilgileniyoruz. Erzincan tulum peynirini en güzel şekilde yapıyoruz."
Üreticiler artan yem, ilaç ve yayla giderlerinin üreticiyi zorladığını, mandıralara verilen peynir fiyatlarının düşük kaldığını söylüyor. Satış zincirindeki fiyat farkı üreticilerin gelirini sınırlıyor; üreticiler, emeğin karşılığını almak ve üretimin sürdürülebilirliğini sağlamak için daha fazla destek talep ediyor.
ERZİNCAN'IN KEMAH İLÇESİNE BAĞLI OĞUZ KÖYÜ MEZRASINDA YAŞAYAN ŞAVAK AŞİRETİ MENSUPLARI, YÜKSEK RAKIMLI YAYLALARDA KURDUKLARI ÇADIRLARDA ZORLU YAŞAM KOŞULLARINA RAĞMEN GELENEKSEL YÖNTEMLERLE ERZİNCAN TULUM PEYNİRİ ÜRETİMİNİ SÜRDÜRÜYOR
