Sektörde ciro daralması ve maliyet baskısı:
Sanayide vardiya sayıları ve çalışan istihdamındaki azalma, endüstriyel yemek sektöründe satış hacmini doğrudan etkiliyor. Bursa Yemek Sanayicileri Derneği (BUYSAD) Başkanı Abidin Şakir Özen sektörün, müşteri portföyünü korusa bile günlük hizmet verilen kişi sayısındaki düşüş nedeniyle ciro kaybı yaşadığını belirtiyor. Özen, bazı işletmelerde bu kaybın yüzde 30 seviyelerine ulaştığını vurguladı.
vardiya azalması ve pax etkisi:
Endüstriyel yemek üretiminde kullanılan terimle 'pax' sayısının gerilemesi, doğrudan üretim hacmini azaltıyor. Özen, sözleşmelerin sürmesine rağmen fabrikalardaki vardiya düşüşleri veya personel azalışlarının talebi düşürdüğüne dikkat çekiyor: "Müşteri portföyünü koruyan bir yemek firması da ciddi bir ciro kaybı yaşayabiliyor. Bugün bazı işletmelerimizde bu kayıp yüzde 30 seviyesine ulaşıyor."
Bu durum, satış hacmiyle sabit giderler arasındaki dengesizliği ortaya koyuyor. Hizmet verilen müşteri sayısı sabit kalmayınca, tesis ve ekipman kapasitesinin sağladığı ölçek avantajı azalıyor ve kişi başı maliyetler yükseliyor.
sabit giderler ve yükselen maliyetlerin yükü:
Özen, üretim miktarındaki düşüşün değişken girdi maliyetlerini azaltabildiğini ancak toplam maliyetin aynı oranda gerilemediğini belirtiyor. Tesis kirası, ekipman bakımı ve hizmetin sürekliliği için gerekli personel giderlerinin önemli bir kısmı devam ediyor. Buna ek olarak akaryakıt, taşıma, ambalajlama ve temizlik giderlerindeki artışlar sektöre ek baskı getiriyor.
Özen şöyle diyor: "Daha az kişiye yemek üretmek, işletmenin bütün giderlerinin aynı oranda azalması anlamına gelmiyor. Tesisin çalışması, hijyen ve sanitasyon şartlarının korunması ve dağıtımın sürdürülmesi gerekiyor. Akaryakıt giderlerindeki artış taşıma maliyetimize yansıyor. Ambalaj ve temizlik malzemelerine de daha fazla ödeme yapıyoruz."
Bu ikili baskı —cirodaki daralma ve birim maliyetteki artış— işletmelerin kârlılık gücünü zayıflatıyor. Endüstriyel yemek üretiminde maliyet hesabı belirli bir günlük üretim kapasitesine göre yapıldığından, kapasitenin altına düşen üretim sabit maliyetlerin daha az yemeğe dağıtılmasına yol açıyor.
BUYSAD Başkanı, sanayi işletmeleri ve yemek hizmeti sunan firmalar arasındaki ilişkinin karşılıklı bağımlılık taşıdığını hatırlatarak sözleşmelerde ve uygulamada bazı uyarlamalar gerektiğini belirtiyor. Özen, vardiya ve personel planlamasındaki değişikliklerin önceden paylaşılması, sözleşmelerin belirgin hacim değişikliklerini dikkate alması ve ödeme takvimlerine uyulmasının dönemin daha sağlıklı yönetilmesine katkı sağlayacağını ifade etti.
Sonuç olarak, müşteri portföyünün korunması tek başına satış hacmi ve kârlılığı garanti etmiyor; vardiya düzenleri ve gerçekleşen pax miktarındaki değişikliklerin sözleşme ve fiyatlama süreçlerinde beraber değerlendirilmesi sektördeki dengelerin korunması için kritik görünüyor.
SANAYİDE VARDİYA VE ÇALIŞAN SAYILARININ AZALMASI, ENDÜSTRİYEL YEMEK SEKTÖRÜNDE MÜŞTERİ PORTFÖYÜ KORUNSA BİLE SATIŞ HACMİNİ DARALTIYOR. BUYSAD BAŞKANI ABİDİN ŞAKİR ÖZEN, EDÜSTRİYEL YEMEK SEKTÖRÜNDE FAALİYET GÖSTEREN BAZI İŞLETMELERDE CİRO KAYBININ YÜZDE 30’A ULAŞTIĞINI BELİRTEREK, TAŞIMA, AMBALAJ VE TEMİZLİK GİDERLERİNDEKİ ARTIŞIN DA ETKİSİYLE SEKTÖRÜN CİDDİ BİR KÂRLILIK BASKISIYLA KARŞI KARŞIYA KALDIĞINI SÖYLEDİ.
