Tavas yoğurdunun üretim sırları
Denizli'nin Tavas ilçesinde üretilen yanık kokulu koyun yoğurdu, kontrollü pişirme yöntemi ve hiçbir süzme ya da keseleme işlemine ihtiyaç duymadan elde ettiği yoğun kıvamıyla öne çıkıyor. Ürünün karakteristik hafif isli ve karamelize aroması, kazan tabanının kontrollü şekilde tutması ve kaymağın sararmasıyla oluşuyor. Bu özgün teknik, yoğurdu benzerlerinden ayırıyor ve 2024'te Tavas Belediyesi'nin başvurusu üzerine ürünün coğrafi işaret tescili almasını sağlamıştı.
üretim aşamaları:
Üretim sabahın erken saatlerinde koyunların sağılmasıyla başlıyor. Süzülen sütün bir kısmı odun ateşinde ısıtılan kazana dökülerek tabanın kontrollü şekilde tutması sağlanıyor; kalan süt daha sonra kazana eklenip kaynatılıyor. Yoğurda ismini veren aroma, yalnızca tabanın tutmasından değil, kaynama sırasında sütün üzerinde oluşan kaymağın sararmasından da geliyor. Kaynayan süt yaklaşık 10 dakika boyunca kepçeyle yukarıdan tekrar kazana dökülerek havalandırılıyor; ardından süt kalaylı kazanlara alınarak yaklaşık dört saat dinlendiriliyor. Sıcaklık yaklaşık 45 derece'ye düştüğünde, bir önceki günden ayrılan doğal yoğurt mayasıyla mayalanma gerçekleştiriliyor.
Bu geleneksel süreç sayesinde yoğurt, herhangi bir keseleme işlemi olmadan kendi halinde yoğun ve sert bir kıvam kazanıyor. Üretimde kullanılan odun ateşi, kazan tipi ve havalandırma uygulamaları lezzetin ve dokunun oluşmasında belirleyici rol oynuyor.
geleneksel pratikler ve hafıza:
Tavas'ın Solmaz Mahallesi'nden üretici Gülizar Karaçalı, yöntemin ayrıntılarını şöyle aktarıyor: "Sağımı eşimle birlikte yapıyoruz. Sütümüzü önceden odun ateşinde ısıttığımız kazanımıza ekliyoruz. Sütümüzü kaymağı sarılaşıncaya kadar havalandırarak kaynatıyoruz. Kaynayan sütü bir süre dinlendirip kaselere alıyoruz ve mayalama işlemini yapıyoruz. Tavas yoğurdunun özeliği olan yanık kokusunu bu kaymağın sararması sağlıyor."
Vakıf Mahallesi'nden üretici Mustafa Yahşi ise geçmiş uygulamalardan söz ediyor: "Geçmiş yıllarda dedelerimiz döneminde koyun sayısı çok olduğu için yoğurt üretimi fazlaydı. Büyük kazanların altları ateşlenir, sütler kaynatılırdı. Eskiden buzdolapları olmadığı için yoğurtlar bozulmadan uzun süre muhafaza etmek amacıyla keselerde süzülürdü. Çam ağacı dallarının, ardıç ağacı dallarının arasında saklanırdı. Tavas'ta ve çevre köylerde pazar olduğunda katırlarla satışa götürülürdü." Bu anekdotlar, üretim tekniğinin yalnızca bir gıda ürünü değil, bölge kültürünün bir parçası olduğunu gösteriyor.
Yoğurdun yapımı ve tarihine ilişkin saha araştırmalarını yürüten Muhammet Kahraman ise bu çalışmaları derleyerek gelecek nesillere aktarmak amacıyla kitaplaştırmayı planlıyor. Böylece Tavas yanık kokulu koyun yoğurdunun hem üretim bilgileri hem de toplumsal belleği kayıt altına alınmış olacak.
Geleneksel yöntemlerle sürdürülen üretim, ürünün özgün aromasını ve sert dokusunu korurken coğrafi işaret tescili de Tavas yoğurdunun ticarî ve kültürel değerini güçlendiriyor. Yerel üreticiler, bu mirası koruyup yaşatarak hem lezzeti hem de üretim bilgisini geleceğe taşımayı hedefliyor.
DENİZLİ'NİN TAVAS İLÇESİNİN COĞRAFİ İŞARETLİ ÜRÜNÜ OLAN YANIK KOKULU KOYUN YOĞURDUNUN ÜRETİMİNE GELENEKSEL YÖNTEMLERLE DEVAM EDİLİYOR.
