Tabak Tasarımının Lezzet Algısına Etkisi: Yaşar Üniversitesi’nin Çoklu Duyusal Tasarım Çalışması
Yaşar Üniversitesi Endüstriyel Tasarım Bölümü Başkanı Doç. Dr. Selin Gençtürk liderliğindeki araştırma, tabağın rengi, dokusu, formu ve ağırlığının yemek deneyimini şekillendirdiğini bilimsel olarak ortaya koydu. Çalışma, füzyon mutfak alanında çalışan şefler ve seramik tasarımcılarıyla yapılan detaylı görüşmelere dayanıyor.
Çalışma kapsamı ve katılımcılar
Projede, Doç. Dr. Selin Gençtürk ile birlikte Prof. Efe Türkel (Dokuz Eylül Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Seramik ve Cam Bölümü) ve Gözde Ecem Atıcı (Yaşar Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Sanatta Yeterlilik Programı) yer aldı. Türkiye’nin farklı şehirlerindeki füzyon mutfaklarda çalışan şefler ile seramik tasarımcılarıyla yapılan görüşmeler, tabakların yalnızca sunum aracı olmadığını, lezzet algısında belirleyici bir role sahip olduğunu gösterdi.
Araştırmanın bulguları
Çalışma, Türkiye’de bu kapsamda yapılan ilk detaylı çalışma olma özelliğini taşıyor ve gastronomi ile tasarım alanlarına yeni bir perspektif sunduğunu belirtiyor. Doç. Dr. Selin Gençtürk şu değerlendirmeyi yaptı: "Yemek deneyimi artık çoklu duyusal bir tasarım meselesi. Biz bu çalışmayla, tabakların lezzeti bilimsel olarak nasıl değiştirdiğini ortaya koyduk ve gastronomi ile endüstriyel tasarım arasında güçlü bir köprü kurduk."
Araştırmada elde edilen başlıca sonuçlar şunlar:
Beyaz ve yuvarlak tabaklar tatlılık algısını artırıyor.
Siyah tabaklar yemeği daha az tatlı ve daha yoğun hissettiriyor.
Mat yüzeyli tabaklar sosyal medyada daha estetik bulunuyor.
Tabak dokusu, yiyeceğin algılanan kıtırlık ve yumuşaklığını etkiliyor.
Ağır tabaklar kalite algısını yükseltirken, kullanımda en çok servis personelini etkiliyor.
Tasarımın rolü
Doç. Dr. Selin Gençtürk, füzyon mutfakların duyusal tasarımı zorunlu kıldığını vurgulayarak, iyi bir yemeği öne çıkaran unsurların yalnızca tatla sınırlı olmadığını; tabak, atmosfer ve malzemeyle kurulan bütüncül bir deneyimin belirleyici olduğunu ifade etti. Araştırmada yer alan şeflerden biri ise çalışmanın bulgularını özetler nitelikte şu ifadeyi kullandı: "Yemeğin sadece yüzde 30’u tat, geri kalanı mekân, tabak, ışık ve atmosfer."
Bu sonuçlar, gastronomi alanındaki rekabetin tasarım odaklı düşünme ve duyusal inovasyonla birleştiğinde yeni değerler oluşturduğunu somut verilerle destekliyor ve gastronomi ile endüstriyel tasarım arasında uygulamaya dönük iş birlikleri için zemin hazırlıyor.
DOÇ. DR. SELİN GENÇTÜRK VE PROF. EFE TÜRKEL
