Denizden sofraya palamut
Denizlerde 1 Eylül itibarıyla sona eren av yasağının ardından Karadeniz'de palamut bereketi yaşanıyor. Balıkçılar 'Vira Bismillah' diyerek ağlarını serdi, tezgâhlarda palamut yeniden yerini aldı. Vatandaşların ve balık restoranlarının ilgisini çeken palamut, özellikle tava, ızgara, ekşili ve şiş formlarında öne çıkıyor.
Trabzon'un Yıldızlı Mahallesi'nde işletmeciliğini Kaan Bayram'ın yaptığı bir balık restoranı, palamutun farklı pişirme ve sunum teknikleriyle müşterilere sunulmasına öncülük ediyor. Restoran ve ev tüketimindeki bu hareketlilik, kentin balık tüketimini artırdığına işaret ediyor.
Evde tüketim artışı:
Bayram, denizlerdeki palamut bolluğunun evlerde de tüketimi artırdığını vurguluyor ve 'Bugünlerde evlerimizde palamut daha çok tüketiliyor' diyor. Mevsimsel bolluğun yanı sıra pratik pişirme önerileri de evde balık tüketimini kolaylaştırıyor. Evlerde ızgara imkânı sınırlı olduğunda palamudu kâğıda sararak fırında veya tavada pişirmenin kokuyu azaltıp lezzeti koruduğu ifade ediliyor.
Bayram, balıkta en önemli unsurun tazelik olduğunu belirtiyor: 'Taze balık fazla da müdahale istemez. Pişirme şekli olsun, baharat olsun; tavada, ızgarada ya da bir kâğıdın üzerinde pişirdiğiniz zaman o lezzeti balıktan alırsınız.'
Palamut şişi ve sunumu:
Son dönemde Trabzon'da yavaş yavaş tanınmaya başlayan palamut şiş de işletmenin menüsünde yer alıyor. Bayram, 'Şu anda palamudun şişini yapıyoruz' diyerek uyguladıkları yöntemi anlatıyor: palamut özel bir marinasyonla bekletiliyor, kılçıkları ve derisi alınmış palamut parçaları taze kıl biber ile pembe domates eşliğinde şişlere dizilip ızgarada pişiriliyor.
Bu teknikle kılçıksız ve daha hafif bir tat elde edildiği vurgulanıyor. Marinasyon sayesinde palamudun ağır kokusunun bastırıldığı, yiyenlere mezgit yemiş gibi hafif bir deneyim sunduğu belirtiliyor. Bayram, palamut sevmeyenlere de palamut şişi denemelerini tavsiye ediyor çünkü sunum ve marinasyon balığın algılanışını değiştiriyor.
Trabzon usulü palamut ekşilisi:
Restoranın menüsünde yer alan bir diğer geleneksel lezzet ise Trabzon usulü palamut ekşilisi. Bayram, ekşilinin içinde maydanoz, domates, biber, soğan, patates, sarımsak, biraz sıvı yağ ve tereyağı bulunduğunu, balığın bu malzemelerin ortasında yerleştirildiğini anlatıyor. Maydanoz en sona ekleniyor; en geç pişecek malzemeler tepsinin en altında, en erken pişecekler üstte diziliyor. Tuz ve yağ en sonunda ilave ediliyor, servis sırasında tercihe göre limon dilimleri eklenebiliyor.
Son yıllarda Trabzon'da balık tüketiminin arttığını belirten Bayram, kentin balık tüketimi açısından iyi bir noktaya geldiğini sözlerine ekliyor. Bu sezonki palamut bolluğu hem tezgâhları hem de restoranları canlandırmış durumda.
KARADENİZ’DE BUGÜNLERDE BOL MİKTARDA AVLANAN PALAMUDA İLGİ ARTARKEN, EN FAZLA ŞİŞİ TERCİH EDİLİYOR.
