Mumcu Caddesi'nde üç kuşaklık meslek
Erzurum'un Yakutiye ilçesindeki tarihi Mumcu Caddesinde 61 yıldır aynı dükkânda kellecilik yapan Abdulkadir Abbasoğulları, ailenin devam ettirdiği mesleğin son temsilcilerinden biri. 71 yaşında olan Abbasoğulları, ilkokula giderken, 10 yaşında babasının yanında işe başlayarak ustalık yoluna girdi. Bugün aynı işyerinde yılların deneyimini sürdürüyor ama mesleği devredecek kalıcı bir çırak yetiştiremediğini söylüyor.
usta-çırak geleneği ve çırak sıkıntısı:
Kellecilik, usta-çırak ilişkisiyle öğrenilen, hazırlık ve pişirme aşamalarının en başından beri ustanın yanında çalışılmasını gerektiren bir meslek. Abbasoğulları, mesleğe istekli gelen adayların çoğunun ileri yaşta olduğunu ve gerçek anlamda işin başında durmadıklarını belirtiyor. Telefon ve sigara gibi dikkat dağıtıcı unsurların gençlerde öğrenim süreçlerini zayıflattığını vurgularken, eskiden çırakların ustasını izleyerek; yıkama, soyma, suya koyma ve bekletme gibi tüm aşamalara tanık olarak yetiştiğini aktarıyor. Abbasoğulları, yılların tecrübesini aktaracak yeni bir nesil olmamasından yakınıyor ve "benden sonra yapacak kimse yok" diye ekliyor.
kelle hazırlanışı, pişirme süresi ve fiyatlar:
Kellecilikte dört ana tür hazırlanıyor: koç, koyun, kuzu ve keçi. Hazırlık aşamaları; yıkanma, soyulma, suya konulma ve bekletme gibi işlemleri kapsıyor. Hazırlanan kelleler ateşin altında ortalama 16 ila 19 saat arasında pişiriliyor; zaman zaman 17 veya 18 saat de sürüyor. Usta, düdüklü tencerede pişirmenin lezzeti düşüreceğini belirtiyor ve usule bağlı kalınmasının önemine dikkat çekiyor. Pişmiş kuzu kelle 500 TL iken, koç kelle 800 TL fiyatla satılıyor. Bir kelle ortalama olarak 4 kişinin (hatta bazen 5 kişinin) doyuracağı miktarda et veriyor ve yaklaşık 1 kilo et çıktığı ifade ediliyor.
Abbasoğulları'nın dükkânına müşteri olarak gelenler de ustanın tecrübesini ve ürünün tazeliğini övüyor. Müşteriler, pişimin kıvamı ve lezzeti hakkında olumlu görüş bildirirken, usta-çırak bağının kopmasının bu lezzetin geleceğini tehdit ettiğini düşünüyorlar. Abbasoğulları, aile geleneğini sürdürmenin yanı sıra mesleğin sürdürülebilirliği için çırak meselesinin çözülmesini istiyor; aksi halde yılların birikimiyla yürütülen kellecilik yakında son kuşağını tamamlayacak gibi görünüyor.
KELLECİLİK MESLEĞİ ÇIRAKSIZLIK YÜZÜNDEN SON KUŞAĞINI YAŞIYOR
