Kilis'in asırlık geleneği: Zahter
Kilis mutfağının nesiller boyu korunmuş tatlarından biri olan zahter, özellikle kış aylarında kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi olmayı sürdürüyor. Bölge halkı zahteri hem lezzet hem de güç verici bir besin olarak tanımlıyor.
Geleneğin taşıyıcıları ve ustalardan anlatım
Zahter ustası Yakup Zahteroğlu, mesleğini günümüzde de sürdüren ustalardan Ömer Şekeroğlu'ndan öğrendiğini belirtiyor. Zahteroğlu, zahterin Kilis'te atadan kalma bir gelenek olduğunu vurguluyor: "Zahter, yüzyıllardır Kilis’te herkesin kendi evinde karıştırarak yaptığı bir lezzettir. Nenelerimiz kış hazırlığı olarak zahteri evde yapardı."
Hazırlanışı ve bileşenleri
Zahter karışımında geleneksel reçeteye göre leblebi, menengiç, karpuz çekirdeği, tarhana, kavurga, susam (küncü), rezene, kişniş, kekik, yer fıstığı, sumak, toz biber ve kimyon gibi bileşenler yer alıyor. Zahteroğlu, eskiden makineler olmadığı için tüm malzemelerin dibekte dövüldüğünü ve bu hazırlığın evlerin kış stokunun temelini oluşturduğunu aktarıyor: "Bir kış boyunca tüketilirdi. Yıl sonunda veya yılbaşında yapılan zahter, özellikle kışın daha lezzetli olur."
Tüketim şekli ve bilinen etkileri
Ustanın anlattığına göre zahterin en dikkat çeken yönlerinden biri zeytinyağıyla çiğ tüketilmesi. Zahteroğlu, tüketim alışkanlığını şu sözlerle özetliyor: "Sabah aç karnına zeytinyağına bandırılıp yenir. Bu şekilde tüketildiğinde vücudun direncini artırır. Genellikle kış yiyeğidir ama yazın da ekmek arası yiyenler var."
Yerel algı ve lezzetin sürdürülebilirliği
Kilis halkı zahteri hem lezzet hem de şifa deposu olarak nitelendiriyor; yöre sakinleri, içeriğindeki doğal ürünlerin faydalarından söz ediyor. Zahterin evde karıştırılarak hazırlanması ve nesiller arası aktarımı, bu geleneğin yerel kimlik içinde güçlü bir yere sahip olmasını sağlıyor.
Sonuç olarak, zahter Kilis mutfağının hem kültürel bir mirası hem de günlük sofralarda sağlık ve lezzet arayanların tercih ettiği bir ürün olarak varlığını sürdürüyor.
KİLİS’İN ASIRLIK LEZZETİ ZAHTER KAHVALTI SOFRALARININ ŞİFA DEPOSU
