hasat ve imece usulü kurutma:
Edirne mutfağının simgelerinden olan ve coğrafi işaretle tescillenmiş Karaağaç acı biberi için hasat ve kurutma çalışmaları başladı. Mayıs ayında toprakla buluşturulan fideler, temmuz ayının sonundan itibaren toplanıyor. Tarladan sofraya uzanan süreçte en belirgin uygulama, işçilerin imece usulüyle biberleri tek tek ipe dizmesi ve özel alanlarda asarak doğal yöntemlerle kurutmaya bırakmasıdır.
ata tohumu ve üretim süreci:
Karaağaç biberi üreticisi Tunahan Ule, kullandıkları tohumun aileye ait bir ata tohumu olduğunu vurguluyor. Ule, tohumun dedemizin dedesinden kaldığını ve biberin tohumunun da patentli olduğunu belirtiyor. Üretim takvimi şöyle: fideler 5 Mayıs'ta toprakla buluşturuldu, haziran ayı içinde kazım çalışmaları yapıldı, temmuz başında damlama sulama ile sulama devam etti ve 29 Temmuz'da hasat süreci başladı. Toplanan biberler imeceyle ipe geçirildikten sonra kurutma alanlarına asılıyor.
kurutma yöntemi, depolama ve kalite:
Kurutma aşaması ürünün kalitesi açısından kritik bir evre. Üreticiler, biberlerin kesinlikle güneş görmemesi gerektiğini söylüyor; güneş ışığı doğrudan temas ettiğinde biberde istenmeyen beyazlamalar oluşuyor ve kalite düşüyor. Kurutma süresi yaklaşık 1,5-2 ay sürüyor ve tüm işlemler el işçiliğiyle gerçekleştiriliyor: toplama, ipe dizme, asma, askıdan alıp çuvallama ve rutubete karşı hassas depolama.
Depolamada sıcaklık ve rutubetsiz ortamın korunması gerektiği aktarılıyor. Doğal gaz veya soba ile ortam ısıtılarak camların kapalı tutulması, depoya hiçbir nemin girmemesi sağlanıyor; üreticiler ürünü adeta bir bebeğe bakar gibi özenle koruyor.
kullanım alanları ve dağıtım:
Karaağaç kuru biberi, geleneksel olarak tava ciğer ile özdeşleşse de kullanım alanı genişliyor. Üretici Ule, ürünü sadece ciğerci veya köftecilerle sınırlı düşünmemenin önemini vurguluyor; artık birçok lokantada kuru fasulye, nohut gibi yemeklerin yanında da tercih ediliyor. Ürün, Türkiye'nin farklı bölgelerine gönderiliyor ve kurutma dönemi tamamlandığında sofralara ulaşması bekleniyor.
EDİRNE’NİN TESCİLLİ KARAAĞAÇ ACI BİBERİNDE ZORLU KURUTMA MESAİSİ BAŞLADI
