Tandır geleneğini yaşatan usta ve malzemeleri:
Diyarbakır’da yaşayan 63 yaşındaki usta Salih Baş, Mezopotamya’ya özgü toprak tandır yapımını sürdürüyor. Kullanılan ana malzeme, Dicle Nehri çevresinden getirilen özel toprak; buna saman, keçi kılı ve tuz eklenerek hamur hazırlanıyor. Üretim tamamen el emeğine dayanıyor; bazı ustalar toprağı makinede öğütüp hamur teknesinde karıştırırken, bazıları ayakla yoğuruyor.
Toprağın türü ve karışım da değişebiliyor: Baş, yağsız toprağın tercih edildiğini, gerektiğinde yağlı ve yağsız toprağın karıştırıldığını söylüyor. Traktörcüler aracılığıyla getirilen topraklar belli bir dinlendirme süresinden geçirildikten sonra sıra sıra vurarak tandır örülüyor.
Tandır yapım süreci ve dayanıklılık:
Yaz aylarında uzun ömürlü bir tandır için gölgelik alanda günde bir sıra örülmesi uygun görülürken, işin hızlı bitirilmesi istenirse güneşte günde sabah, öğlen ve akşam olmak üzere üç sıra örülüyor. Baş, "Bir tandır yapımı bu mevsimde yazın, 4 gün işçiliği var. Sıra vurmasıdır, 2 gün de rötuşu var. Rötuş ise taşlamadır. Sıkışabilmesi için içini ovarız. Böyle olunca ekmeğin altı kalkmaz, yapışmaz. Biraz uzun ömürlü olur" diyerek yapım aşamalarını özetliyor.
Usta, yapım sırasında toprağa su verilip yoğurma sırasında saman ve keçi kılı katıldığını belirtiyor. İşçilik, hassasiyet ve kullanılan karışıma göre fiyatlar değişiyor; haberin kaynaklarında fiyat aralıkları olarak 3 bin liradan 12 bin liraya kadar ve bazen de 8-12 bin lira olarak veriliyor. Türkiye’nin birçok iline gönderilen bu tandırların, doğru kullanıldığında 15 ila 18 yıl ömür sunduğu vurgulanıyor.
Geleneksel lezzet, modern ısıtmanın etkisi:
Baş, yaptıkları tandırların İstanbul, Ankara ve ülkenin farklı kentlerine gönderildiğini; bazen günde 5-10 adet sattıklarını, bazen satamadıklarını söylüyor. Ancak modern ısıtma yöntemlerinin tandıra etkisinden yakınıyor: "Şu tandır doğalgaza uyumludur, 2 seneden fazla dayanmaz. Çünkü doğalgazın ateşi serttir. Doğalgaz, tandırın ismini bozmuş. Doğalgaz, tandırın, ekmeğin sağlığını bozuyor" ifadeleriyle geleneksel pişirme ile doğalgazlı uygulamalar arasındaki farklara dikkat çekiyor.
Usta, tandır ekmeğinin kuruma süresine dair de karşılaştırma yapıyor: "Tandır emeği 4 gün rahatlıkla kurumaz, yenilir. Ama fırın ekmeği 2 günde kurur" sözleriyle hem üretim hem de pişirme süreçlerindeki farklılığı özetliyor. Baş ayrıca tandır geleneğinin kökenleri ve yararları hakkında daha geniş halk anlatımlarının eksikliğine işaret ederek bu mirasın yaşatılmasının önemini vurguluyor.
TANDIR USTASI SALİH BAŞ (63), YAKLAŞIK 12 YILDIR BU İŞLE UĞRAŞTIĞINI SÖYLEDİ.
