Dağdan sofraya zahmetli yol:
Antalya'nın Akseki ve İbradı ilçelerinin yüksek kesimlerinde kendiliğinden yetişen taş eriği, yöre mutfağının vazgeçilmez öğelerinden biri olarak toplanıyor. Zorlu arazi koşullarında, köylüler ağaçları silkerek veya tek tek toplayarak ürünleri çuvallara dolduruyor; ardından araçlarla köylere indirilen erikler yıkanıp temizleniyor ve uzun işlem süreçlerine giriyor.
Toplama sürecinin ağırlığını anlatan üreticilerden Şengül Tak, dağlarda yapılan toplama ve sonrasındaki hazırlık aşamalarını anlatırken emeğin çok büyük olduğunu vurguluyor. Eriğin toplanması, yıkanması ve taşınması köy halkı için kolektif bir çaba gerektiriyor.
11 saat süren kaynatma ve süzme işlemi:
Dağ eriklerinden ekşi elde etmek için uygulanan yöntem geleneksel ve zaman alıcı. Eriğin önce yaklaşık 5 saat kaynatıldığını, daha sonra süzülüp posasının ayrıldığını, ardından sıvının tekrar yaklaşık 6 saat daha kaynatılarak koyulaştırıldığını anlatan üreticiler, toplamda 11 saatlik bir işlemden söz ediyor. Bu yoğun işlemin sonunda ise verim düşüyor; üreticiler en azından 10 kilo erikten 1 kilo ekşi çıktığını belirtiyor.
İşin her aşamasında posanın ve çekirdeğin elendiği, özün koyulaşıp ekşi halini aldığı ifade ediliyor. Hazırlanan ekşi, hem paketlenip satışa sunuluyor hem de yörede kendi tüketimlerine ayrılıyor. Hazırlandığı sofralarda kullanım kolaylığı ve farklı tat profilleri nedeniyle rağbet görüyor.
Ekşi tarhana ve mutfaktaki yeri:
Torosların taş eriği, Akseki'nin tescilli yöresel lezzeti olan ekşi tarhananın da temel malzemelerinden. Ayşe Çelik, ekşi tarhananın yapımında buğday yarması, domates, kırmızı ve yeşil biber gibi malzemelerle birlikte dağ eriğinin kullanıldığını söylüyor. Erikler ayrı tencerede kaynatılıyor, çekirdekleri ayrıldıktan sonra sıcağı sıcağına buğday yarmasının üzerine dökülüp karıştırılıyor; karışım bir gece bekletildikten sonra sinilere serilip gölgede kurumaya bırakılıyor.
Hazırlandığında kış aylarında sofralara konan tarhanaya dağ eriğinin kattığı farklı aromadan söz ediliyor. Aynı zamanda ertesi kullanım için kaynatılan suyu salatalarda, çorbalarda limon veya nar ekşisi yerine tercih edenler var; bu ürünün doğal ve besinsel özellikleri üzerinde olumlu kanaatlar bulunuyor.
Geleneksel üretim ve gelecek planları:
Bu yıl deneme amaçlı hazırlanmış 100 kilogram ekşi üretildiği, üreticilerin gelecek yıl miktarı artırmayı hedeflediği bildiriliyor. Taş eriğin reçel, kurutma ve ekşi şeklinde değerlendirilmesi, bölge mutfağının korunduğu ve nesilden nesile aktarıldığı anlamına geliyor.
Yöre halkı, Torosların doğal ürünlerini geleneksel yöntemlerle işleyerek hem ekonomik gelir elde ediyor hem de bölgesel yemek kültürünü yaşatıyor. Uzun ve emek yoğun süreçlere rağmen taş eriğinden elde edilen ürünlerin hem lezzet hem de kültürel değer taşıdığı vurgulanıyor.
ŞENGÜL TAK
