Kilis'in coğrafi işaretli lezzeti ve bir ustanın hikayesi
Kilis'in yöresel tatlarından Kilis katmeri, kent mutfağında özel bir yere sahip. 2014'te coğrafi işaret tescili alan katmer, ince açılan hamurun içine yerel üretim Kilis kaymağı konularak hazırlanıyor. Bu tatlının yapımını kentte 63 yıldır sürdüren isim ise 68 yaşındaki usta Uğur Bekan.
Ustalık ve kuşaktan kuşağa miras:
Bekan, mesleğe 5 yaşında girdiğini ve bu geleneğin ailesinden kendisine geçtiğini söylüyor. Usta, geçmişine dair anılarını aktarırken "5 yaşından beri bu mesleğin içerisindeyim. Arkadaki fotoğrafta da görebilirsiniz, o gün önlüğümüzü giydik. Bu benim dede mesleğim. Mesleğim katmer" ifadelerini kullanıyor. Bekan için katmercilik yalnızca bir iş değil, aileden gelen bir miras niteliğinde.
Hazırlık ve lezzetin sırrı:
Bekan, Kilis katmerinin lezzetinin temelinde ince açılan hamur ve Kilis kaymağı olduğunu vurguluyor. Yapım sürecini anlatarak, hamurun önce elde çok ince açıldığını, ardından kenarlarının alındığını belirtiyor. Hamurun içine, kaynamış sütün üzerinden alınan kaymak konuluyor ve katmer tereyağında kızartılıyor.
Pişirildikten sonra dilimlenen katmerin üzerine şerbet, pudra şekeri, Antep fıstığı ve tarçın serpilerek sıcak olarak servis ediliyor. Bekan, kilit unsurun hamurun inceliği olduğunu ifade ederek, "Katmere lezzeti veren kaymak ve hamurdur. Hamurun çok ince açılması katmere lezzetini veriyor" diyor.
Türkiye'nin farklı bölgelerinde benzer adlarla çeşitli hamur işleri ve tatlılar yapılsa da, Bekan'a göre Kilis katmerinin kendine özgü yapısı onu ayrı kılıyor. Usta, Kilis katmerinin coğrafi işaret almış ilk katmer olduğunu ve sıklıkla "tatlıların imparatoru" olarak nitelendirildiğini aktarıyor.
Kilis'te katmer yiyenler de yöresel lezzetin başarısını vurguluyor; kent ziyaretinde mutlaka tadılması yönünde tavsiyelerde bulunuyorlar. Uğur Bekan gibi uzun yıllar bu işin başında olan ustalar ise tarifin ve tekniğin korunmasının lezzetin sürekliliği için hayati olduğunu söylüyor.
5 yaşında başladı, 63 yıldır katmer açıyor
