Ustalığın başlangıcı ve günlük ritüel:
81 yaşındaki Tevfik Ekizler, Antalya'nın coğrafi işaretli serpme böreğini ilk kez 1930'da yapan Tefik Çalışkaner'in torunu olarak, mesleğini yaklaşık 69 yıldır sürdürüyor. Henüz 12 yaşındayken ağabeyi Zeki Usta'nın yanında işe başlayan Ekizler, kentte "Lezzet ustası Börekçi Tevfik" olarak anılıyor. Her sabah 05.00'te dükkânının yolunu tutan usta, tezgâhın başına geçiyor, hamuru kendi elleriyle yoğuruyor ve bezeleri tek tek serptirerek zar inceliğinde açıyor. Hazırladığı börekleri 70 yıllık dökme fırında pişiriyor ve öğle saatlerine kadar tezgâhından ayrılmıyor.
Aile mirası ve kuşaktan kuşağa aktarma:
Ekizler, dedesinin 1930'lu yıllarda Kalekapısı'nda başlattığı geleneğin aile içinde aktarıldığını vurguluyor. "Aileden gelen bu güzel mesleğin devam etmesini istiyoruz," diyen usta, mesleğini oğluna devretmeyi umut ettiğini söylüyor. Ekizler'in yaklaşımı basit: işi severek yapmak, malzemeye ve pişirmeye özen göstermek. "İç malzemesini, kullandığın yağı ve pişirmesini güzel yaparsan reklama gerek kalmaz," diye ekliyor; iyi yapılan işin müşteriyi tekrar getireceğine inanıyor.
Ustalığın sırları ve püf noktaları:
Ekizler serpme böreğin en kritik unsurunun hamurun kıvamı olduğunu belirtiyor. "Hamur cıvık olursa da katı olursa da olmaz. Tam kıvamında olması gerekir," diyor. Mevsim koşullarına göre hamurun yapısı değiştiriliyor; yazın biraz daha katı, kışın daha esnek tutuluyor. "Kulak memesi kıvamı" olarak tanımladığı tekstür, bezenin hazırlanması ve hamurun incecik açılmasının önemini öne çıkarıyor: "Hamur zar gibi incecik açılmalıdır. Kalın açarsan... müşterinin ağzındaki lokma büyür, güzel olmaz." İç malzemenin de özenle hazırlanmasıyla lezzetin tamamlandığını vurguluyor.
İtibar, teknoloji ve gençlerle buluşma:
Ekizler'in ünü yalnızca Antalya ile sınırlı kalmadı; Türkiye'nin farklı şehirlerinden ve yurt dışından müşteriler gelmeye başladı. "Teknoloji sayesinde dünyaya daha fazla açıldım," diyerek sosyal ve dijital mecraların tanınırlığında etkili olduğunu anlatıyor. Gurmeler, röportaj talepleri ve gastronomi öğrencileri dükkâna sık sık uğruyor. Öğrenciler mesleğe nasıl başladığını merak ediyor; Ekizler ustalık yolculuğunu şu sözlerle aktarıyor: önce bulaşık yıkadım, sonra fırına verildim, serviste çalıştım, tezgahta börek kesmeye başladım ve en sonunda hamur açmaya geçtim.
Müşteri bağlılığı ve kişisel bakış:
Müşterilerinin övgüleri Ekizler için en büyük ödül. "Gelen müşteriler böreği yediğinde dua ediyor. 'Allah seni başımızdan eksik etmesin' diyorlar," örneklerini paylaşıyor. Bir müşterisinin, "Her lokmada sana dua ediyorum Tevfik abi, ellerin dert görmesin" demesinin kendisini mutlu ettiğini vurguluyor. İlerleyen yaşına rağmen çalışmaya devam eden usta, "Ben rakamlara takılmam. Kendimi hâlâ genç hissediyorum," diyerek mesleğine bağlılığını sürdürüyor. Kapanışında ise içtenlikle, "Ben hayata yeniden başlasam yine börekçi olurdum," sözünü yineliyor.
Uzun yıllara yayılan emeğinin karşılığını gören müşterileri de Ekizler'i övüyor; bazıları onun elini Türkiye'de "tek" olarak nitelendiriyor. Bu bağlılık, ustanın yalnızca bir lezzet üreticisi değil, aynı zamanda şehir hafızasının yaşayan bir parçası olduğunu gösteriyor.
81 yaşında, 69 yıldır aynı tezgâhın başında: "Hayata yeniden başlasam yine börekçi olurdum"
