DOSYALAR

Eyüp: Bir lezzet mekânı...

Eyüp: Bir lezzet mekânı...
İstanbul'un her daim ziyaretçisi olan en kalabalık semtlerinden Eyüpsultan... Elbette insanlar Eyyüb Sultan'ın maneviyatına sığınmak için buradalar; ama camiden çıktıktan sonra Eyüp'ün lezzet dünyasına daldıklarını da kimse inkar edemez. İşte size Eyüp'ten bir 'lezzet' penceresi...Eyüpsultan semti, Eyyüb Sultan'ın makamı... Dolup taşan ziyaretçilerin Eyyüb Sultan'ın yüzü suyu hürmeti için burada bulunduğu, gelenlerin taşına toprağına yüz sürmeyi umduğu mekan… Cami avlusu her sabah yıkanır Eyüpsultan'da, esnaf dükkanlarını temiz tutar. Arnavut kaldırıma sıralanmış ekmek fırınları, eski yeni lokantalar, köşedeki manav, kubbe kubbe yapılarla bezenmiş semtin ayrılmaz parçalarıdır. Dönüp duran bu âlemin içinde, Eyüp'ün eski lezzetlerini yeni nesillere ulaştırmaya çalışırlar. Eyüp halkası eskilerden kalma lezzetlerden biridir. Halkanın yapıldığı fırının önünden geçerken vücudunuza taze ekmek kokusu dolar. Bu hamurun kokusuyla siz de hâlâ bereketin içinde olduğunuz hissiyle dolarsınız. Buraya has ekmek kokusudur taşıdığınız, evinize kadar alıp götürürsünüz.

Semtin lezzet haritasını çıkarırken ulaştığımız Akmanoğlu Fırın, Eyüp'ün bilinen en eski fırınlarından biri ve de en merkezi yerinde bulunuyor. Burayı bilmeyen yok gibi. Ziyaret amacıyla gelenlerin bir numaralı uğrak yeri. Zamanla modern bir görünüm alan fırının en sevilen lezzetleri ise daha önce belirttiğimiz gibi tarihi Eyüp halkası ve acıbadem kurabiyesi. Akmanoğlu Fırın, 1883 yılında Eyüp Camii'nin arkasında börekçi dükkanı olarak açılmış. 120 seneye varan mazisiyle Eyüp'ün tarihinde önemli yere sahip. Öyle ki, saraya bile ekmek verildiği söyleniyor. Fırında yaklaşık seksen sene sadece ekmek çıkarılmış. Haksız rekabet vb. unsurlar işin içine girip ekmek elden düşünce unlu mamullerin diğer çeşitlerine yönelmişler. Bu çeşitlerin içinde yer alan Eyüp halkası, daha önce Nizam Pastanesi'nin ürünüymüş örneğin. Pastane ekmek teknesini kapatınca Akmanoğulları, halkanın yapım hakkını onlardan devralmış. Bu amaçla Safranbolu'dan ustasını bulup getirmişler ve Eyüplülerin aşina olduğu bu lezzet yarıda kesilmemiş. Malzemesi un, su, tuz; fakat o sade tadıyla gelenlerin vazgeçemediği ille de beyaz renkli Eyüp halkası... Son on yıldır otomatik sisteme geçen fırın, tatları koruyabilmek amacıyla eski işletme şartlarını uyguluyor, aynı usulle pişiriyorlar. Safranbolulu olan Akmanoğlu fırıncılarının en son kuşak işletmecisi Halit Akman, "Çocukken tattığım lezzetleri tekrar yakalamaya çalıştım" diyor. Fırınlarının en önemli özelliği, yediden yetmişe Eyüp'e gelen herkesin uğramasıymış. Eskiler çocukken yediği şeylerle anılarını canlandırıyorlar. Eyüp Lisesi'nin pilav gününde, halka sofranın baş tacı…

Halk arasında "halkacı" diye bilinen ve marka tescilini almış olan Akmanoğlu Fırın'da ekmek çeşitlerinden başka Safranbolu lokumundan kepekli ve anasonlu galetaya 60—70 çeşit ürün bulunuyor. Safranbolu'dan getirdikleri lokumlar sakızlı, güllü, fındıklı, hindistancevizli ve çifte kavrulmuş çeşitleriyle köy evlerinde imal ediliyormuş. Sadece ramazan aylarına özel olarak köylerden taze toplanmış gül yapraklarıyla yapılmış gül reçelleri de var. Değişmeyen kalemleri ise Eyüp halkası, acıbadem kurabiyesi ve kandil simidi. Akmanoğlu Fırın'ın son üretim faaliyeti ise yakın zamanda Hollanda lisanslı olarak üretilecek 19 çeşit ekmek. Bu ekmekler arasında zeytinli, fındıklı ve üzümlü çeşitler de bulunuyor. Proteinsiz ekmek, üretilecek ekmeklerin içinde en sağlıklı yiyecek olacak ve böylece çeşit sayısı 100'e çıkacakmış.

Eyüp Camii'ne ve şenlikli meydana bakan fırından ayrılıp Eyüp'ün İslambey'ine doğru yol alıyoruz. Damak tadını da hamur işinden ve taze ekmekten bu kez tatlılara çeviriyoruz. İlk durağımız tulumbanın leziz bir şekilde üretildiği Rio dondurma ve tulumbacısı. 1987'de Makedonya'dan göç eden ve Eyüp'te dükkanlarını hizmete açan Rio'nun sahipleri, aynı zamanda tulumbanın gerçek ustaları. İslambey'de Kasım Çavuş Camii'nin olduğu sokakta yer alıyorlar. Parlak görüntüsü, yanında ikram edilen bir bardak böğürtlen suyuyla tulumba lezzetini burada tamamlıyor.

Abdülbeşir Durmuş, her yerde Roma var, Eyüp'te değişik bir şey olsun diye dondurmanın kenti İtalya'dan esinlenerek buraya Rio Dondurmacısı ismini vermiş. Kendisi İtalya'da bir müddet çalışıp dondurmacılığı öğrendiği için bu ismi vermekle de vefa borcunu ödediğini söylüyor. Yazın dondurmayla para kazanıp kışın dükkanda oturmasıyla doğal olarak başlamış tulumbacılık serüveni. Tulumbanın gerçek ustası olan dayısı evde yapıp getirdiği 2-3 kilo tulumbayı dükkanda satarken bunu seri üretime geçirme fikrinde birleşmişler. İlk başta tereddüt edilmiş; çünkü o zamana kadar tulumba bilinen şekliyle ufak tefek bir tatlı, onların ürettikleri ise şişman ve tadı daha değişik. Dayısı Mahir Purde'nin yanında yetişen Abdülbeşir Durmuş, tanıdıkları Makedon eşe dosta onların bildikleri bu tadı götürerek işe başladıklarını söylüyor. Şu anda ise Eyüp'ün Rio'sunu bilmeyen yok. Çünkü hakiki tulumbanın müşterisi çok kısa zamanda kendi kendine oluşmuş.

Tulumba tatlısının yanında en güzel giden şerbet, böğürtlen suyu. Rio'nun bu şerbeti, aslında herkes öyle zannetse de böğürtlen suyu değil 'yaban mersini' suyu. Slovenya'dan getirilen yaban mersinin öz maddesiyle bu içecek elde ediliyor. Aynı zamanda sağlığa çok faydalı bir içecekmiş; kana direkt işleyen suyun anemi hastalarına da iyi geldiği söyleniyor. Slovenya'da "Borovnica" olarak bilinen bir meyveymiş yaban mersini. Durmuş, tulumbayı elde ettikleri tada getirene kadar çok uğraştıklarını söylüyor. Hatta günde beş yüz kilo tulumbayı elle yaptığından, bazı rahatsızlıklar geçirmesine rağmen bırakmamış işini. Makinalarla tulumba yapılmaya başlandığı zamandan beri işten anlamayanların da tulumbacılık yapmasından şikayetçi. 1987 Ramazanı'nın Kadir Gecesi'nde açtıkları ekmek kapıları ise sayım günleri hariç hiç kapanmamış. Havalandırma sistemi iyi olmadığından içeriden dışarıya taşan kızgın yağa atılmış tulumbaların yoğun kokusu da ayrı bir özellik katıyor dükkana.

Rio tulumbacısının müşterileri çok. Galatasaray Spor Kulübü'nün eski asbaşkanı Abdürrahim Albayrak sürekli müşterileriymiş, antrenmanlara buradan tulumba taşırmış. Eyüp Spor Kulübü, Yunus Bülbül ve İsmail Hazar da müdavimler listesinde yer alıyorlar. Rio'nun Kartaltepe Yıldırım Mahallesi'nde bir şubesi daha var. İnsanlara hizmetin başta geldiğini söyleyen Abdülbeşir Durmuş "Ömrüm oldukça tulumbacılığı sürdüreceğim" diyor. Rio'da tulumbanın kilosu 5 milyon ve porsiyonu 1 milyon, böğürtlen suyunun bir bardağı ise herkes alabilsin diye Cola'ya karşı bir damping rekoru kırılarak iki yüz elli bin liradan satılıyor.

Rio'nun komşusu sayılabilecek Helvacılar Pastanesi, İslambey Caddesi'nde, camiden iç kısımlara uzanan Arnavut kaldırımların bittiği yerdeki köşede. Pastanenin girişindeki eski fakat bakımlı tabela hemen dikkatinizi çekecek. Helvacılar, tabelasında Eyüp Sultan Camii'nin resmi yer alan ve civarındaki dükkanların en eskisi. Özellikle pastaları çok rağbet görüyor. Eyüp'te pasta denilince ilk gösterilen adres onlar. Osmanlı'nın bu ikinci semtinde 1950'lerde kurulmuşlar. Usta Bilal Seki ailesi ile birlikte burayı işletiyor. Yani eşi İlknur Seki, oğulları Serkan ve Serdar Seki'yle. Eyüp'te eskiden sütçüler dolayısıyla kaymakçılar bulunurmuş. Helvanın üstüne kaymak konularak yenilirmiş. İlknur Hanım, ' badem ezmesi', loğusa şekeri, elde yapım jöle gibi çabuk tüketilmesi gereken tatlılarını artık yapamadıklarını, çabuk tüketilmediği ve katkı maddesiz olduğu için bunların bozulabildiğini söylüyor. Şimdi 15 çeşide ulaşan pastaları ve lüks tezgahlarıyla tanınıyorlar Eyüp'te. Pekmezi Manisa'dan getirtiyorlar, kakaolu, fıstıklı ve fındıklı helvaları var. Keşkül, fırında sütlaç, akide şekeri, kuplar ve padişah sarması dedikleri her çeşit meyve bulunan tatlı ve kuşgözü de onların çeşitleri. Pastaneye zaman zaman Eyüp Çocuk Esirgeme Kurumu'na pasta götürmek isteyenler geliyor. Camide okunacak mevlütler için mevlüt şekeri yaptıranlar da az değilmiş.

Semtin içinden biraz daha sahil kısmına iniyoruz. Akarçeşme, Eyüp sınırları içindeki bir semt olmasına rağmen Eyüp'ün bilinen havasından biraz farklı bir atmosfere sahip. Zal Paşa Camii'yle başlayan Akarçeşme'nin en önemli özelliği Eyüp'ün yerli kuşağının yanında genç bir kuşağı da yapısına katması. Bu da ona Eyüp'ten daha az mutevazı bir görünüm kazandırıyor. Rumeli ev ürünlerinin yapıldığı Reyhan Tulumba'nın başka şubeleri de var. Reyhan Tulumba'nın İşletmecisi Gülay Keskin Arnavut, çalışanı Tülay Hanım ise ev hanımı. Gülay Hanım erken yaşlarda hamur işlerinin ve ev tatlılarının yapımını almış, ustalık belgesine hak kazanmış girişimci bir işletmeci. Dükkan ise Eyüp'te ev ürünlerinin yapılıp sunulduğu tek yer olarak biliniyor. Dükkanda su böreğinden ve poğaçalardan başka, mantı da bulunuyor. Tatlılarda ise şekerpareden konakpareye, baklavadan burmaya, revani, kadayıf ve tulumbaya kadar tercihiniz var. Kurabiyelerden çeşitlerinden en çok elmalı olanı tercih ediliyor.

Eyüp'te bu lezzetleri tatmak istiyorsanuz mutlaka yolunuz bu mekanlardan geçecek ya da birilerine sorduğunuzda tarif edilecek. Tarihi yaşadığınız semtin içinde esnaflık ruhunu kaybetmemiş ortamlardan alış-verişte bulunmak istiyorsanız Eyüp Sultan'a buyurun.

ÖNERİLEN YAZILAR