Yazın karın içinde olgunlaşan peynir: Akseki yörüklerinin asırlık soğutma geleneği

Yörük geleneği kar obruklarında sürüyor:Antalya'nın Akseki ilçesine bağlı Çimi Yaylası, yaz boyunca halkın üretim merkezi oluyor. Yaklaşık bin 900 metre rakımdaki yaylaya çıkan yörükler, keçi ve koyun sütünden elde ettikleri yağı ve peyniri geleneksel yöntemlerle hazırlıyor. Modern soğutma imkânı bulunmayan yaylada yıllardır süregelen çözüm, derin kar obrukları.Peynirler nasıl hazırlanıp saklanıyor:Nisan-mayıs aylarında başlayan hareketlilikte sağılan süt, el yordamıyla işlenip yağ ve peynire dönüştürülüyor. Hazırlanan peynirler temizlenmiş hayvan derilerine, kovalar veya bidonlara konularak 30-50 metre derinliğindeki obruklara taşınıyor. Burada peynirler ortalama 2 ila 3,5 ay arasında bekletiliyor; bu süre boyunca obruğun soğuk ve sabit havası peynirin suyunu çekmesine, kıvam ve aromanın gelişmesine imkân veriyor.Yaylada üretim yapan Hatice Çelik, uygulamanın nesiller boyu aktarıldığını belirtiyor. Çelik, peynirlerin obruğun doğal etkisini aldığını, eylül ve ekim aylarında yayladan inerken olgunlaşmış peynirleri topladıklarını söylüyor. Ürünler hem ailelerin tüketimine ayrılıyor hem de isteyenlere satılıyor.Doğal ortamın etkisi ve pazara indirme:Kar obrukları bölge halkı için doğal bir buzdolabı görevi görüyor; obrukların derinlerinde yaz aylarında bile sıcaklıklar oldukça düşük seyrediyor. Yörede üretim yapan Ramazan Arıcı, peynirleri obruklarda sakladıklarını ve soğuk havanın lezzeti olgunlaştırdığını ifade ediyor. Arıcı, birçok noktada eksi 15-20 dereceyi bulabilen ortamların peynirin kıvamını ve aromasını olumlu etkilediğini belirtiyor.Ağustos ortasında bile yüksek kesimlerde karın görüldüğü alanlarda, peynirler sonbaharda çıkarılıyor. Obruklarda bekleyen peynirler eylül ve ekim aylarında yayladan indiriliyor ve Manavgat pazarları başta olmak üzere satışa sunuluyor. Üreticiler, kar obruğunda bekletilmiş peynirin normal koşullarda saklanan peynirden farklı bir lezzet taşıdığını, bunun da bölgenin geleneksel peynir kültürünün ayrılmaz bir parçası olduğunu vurguluyor.Çimi Yaylası'ndaki bu uygulama, modern soğutma sistemlerinin yaygınlaşmasına rağmen geleneksel bilgiyi ve yerel üretim kültürünü yaşatmaya devam ediyor; hayvanların doğal otlarla beslenmesi ve obrukların sunduğu benzersiz mikroklima, Akseki peynirine özgü tadı koruyor. DOĞAL BİR BUZDOLABI GÖREVİ GÖREN KAR OBRUKLARINDA AYLARCA BEKLETİLEN PEYNİRLER, KENDİNE ÖZGÜ LEZZET VE KIVAMA ULAŞTIKTAN SONRA SONBAHAR AYLARINDA YAYLADAN İNDİRİLEREK SATIŞA SUNULUYOR.

Yazın karın içinde olgunlaşan peynir: Akseki yörüklerinin asırlık soğutma geleneği

Akseki'nin yaklaşık bin 900 metre rakımlı Çimi Yaylası'nda yörükler, peynirlerini 30-50 metre derinliğindeki kar obruklarında 2-3,5 ay bekletip sonbaharda pazara indiriyor.