Sürdürülebilirlik gastronomide prestijin yeni ölçütü oluyor
Biruni Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünden Dr. Öğr. Üyesi Elif Zeynep Özer, gastronomi dünyasında başarı kriterlerinin değiştiğini belirterek, "Artık yalnızca lezzet ve teknik ustalık değil; çevresel, etik ve toplumsal sorumluluk da üst düzey gastronominin ayrılmaz bir parçası olarak görülüyor" dedi.
Mutfağın performans göstergesi olarak sürdürülebilirlik
Dr. Öğr. Üyesi Elif Zeynep Özer, üst düzey gastronomi anlayışının önemli bir dönüşümden geçtiğini vurguladı. Uzun yıllar boyunca gastronomide mükemmeliyetin yıldızlarla tanımlandığını ifade eden Özer, günümüzde bu yaklaşımın sürdürülebilirlik ekseninde yeniden şekillendiğini söyledi.
"Sürdürülebilirlik artık bir iletişim dili ya da pazarlama söylemi değil, mutfağın günlük işleyişine entegre edilen somut bir performans alanı" diyen Özer, yerel ve mevsimsel ürün kullanımı, gıda israfının azaltılması, enerji ve su yönetimi gibi kriterlerin restoranlar için temel kalite göstergeleri haline geldiğini kaydetti.
Algı değişiyor: yüksek gastronomi ve kaynak kullanımı
Özer, üst düzey gastronomi mutfaklarının çoğu zaman yoğun kaynak tüketimiyle özdeşleştirildiğini belirterek, bu algının değiştiğine dikkat çekti. "Üst düzey mutfak ile çevresel ve etik duyarlılık arasında zorunlu bir çatışma yok. Doğru planlanan mutfaklar sorumlu olabilir. Bu yaklaşım, restoranları yalnızca tüketim odaklı deneyim alanları olmaktan çıkarıp, sektöre örnek olan yapılar hâline getiriyor" ifadelerini kullandı.
Gastronomi turizmi ve yeni tüketici beklentileri
Özer, sürdürülebilirlik odaklı yaklaşımın gastronomi turizmini de etkilediğini dile getirerek, "Bugünün ziyaretçisi sadece ne yediğini değil, yediği ürünün kaynağını ve çevresel etkisini de sorguluyor. Kaynağını bilen bu yeni tüketici profili, destinasyonların etik ve değer temelli bir gastronomi kimliği kazanmasında belirleyici oluyor" diye konuştu.
Michelin ve Türkiye seçkisinde sürdürülebilirlik vurgusu
Dr. Öğr. Üyesi Elif Zeynep Özer, Michelin Rehberi Türkiye’nin 2026 seçkisinde farklı şehirlerin aynı çatı altında toplanmasının ülkenin gastronomik çeşitliliğini görünür kıldığını belirtti. Özer, sürdürülebilirlik odaklı restoran sayısındaki artışın da dikkat çekici olduğunu söyledi.
Michelin’in resmi duyurularına da dikkat çeken Özer, "2026 Türkiye seçkisinde sürdürülebilirlik kriterleri kapsamında Yeşil Yıldız dört restorana verildi. Michelin Rehberi’nin genel değerlendirmesinde ise Türkiye genelinde Yeşil Yıldızlı restoran sayısının 13 olduğu, 2026 seçkisinde bu restoranlardan 4’ünün ilk kez listeye dahil edildiği görülüyor. Bu tablo, sürdürülebilirliğin gastronomi alanında artık istisnai değil, giderek standartlaşan bir kalite ölçütü haline geldiğini gösteriyor" ifadelerini kullandı.
BİRUNİ ÜNİVERSİTESİ GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI BÖLÜMÜNDEN DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF ZEYNEP ÖZER, GASTRONOMİ DÜNYASINDA BAŞARI KRİTERLERİNİN DEĞİŞTİĞİNİ BELİRTTİ.
