Sivas'ta bıçak ustaları Kurban hazırlığında gece mesaisinde
Yoğunluk ve çalışma koşulları
Kurban Bayramı'nın yaklaşmasıyla Sivas'ta bıçak ustalarının mesaisi arttı. Özellikle bıçak bileme işlemlerine olan talep yükselirken, ustalar siparişleri yetiştirebilmek için çalışma saatlerini uzatıyor.
Sivaslı bıçak ustası Emre Göçeri, yoğunluğu ve çalışma düzenini şu sözlerle aktardı: "Kurban Bayramı yaklaşınca en büyük yoğunluk bıçak bilemede yaşanıyor. Vatandaşlar kurban kesiminde sorun yaşamamak için bıçaklarını şimdiden hazırlatıyor. Siparişlere yetişebilmek için gece saat 03.00’e kadar çalışıyoruz. Kızım 2 yaşına girdi ama son iki aydır yoğunluktan dolayı onu neredeyse hiç göremiyorum."
İş yoğunluğunun aile yaşamına etkisi
Göçeri, iş yoğunluğunun Ramazan Bayramı'ndan beri devam ettiğini ve geçen yıl da benzer bir tempoda çalıştıklarını belirtti. Usta, yoğunluğa rağmen ekonomik açıdan memnuniyetlerini dile getirirken, uzun mesainin aile yaşamında eksilmelere yol açtığını vurguladı. "Kızım 2 yaşına girdi ama son iki aydır sipariş yoğunluğundan dolayı onu neredeyse hiç göremiyorum" sözleri bu durumu özetliyor.
Sivas bıçağı üretimi ve ağız açımı
Göçeri, Sivas bıçağının üretim ve bileme sürecine ilişkin uygulamalarını anlattı: "Konu gerçek Sivas bıçağıysa, burada ocakta çeliği kendi elimizle, limon sarısı renge ulaşana kadar ısıtıyor ve ısıl işlemini kendimiz ayarlıyoruz. Kendi üretmediğimiz kasap bıçaklarında bile yeniden ağız açımı yapıyoruz. Böylece hayvanı mundar etmiyor. Sivas bıçağının popülerliği de zaten ağız açımından kaynaklanıyor. 'Üçgen' dediğimiz, yukarıdan aşağı doğru yapılan özel bir ağız açımı mevcut. Bu yapı sayesinde bıçak her şekilde masata geliyor. Masata gelmeyen bıçak işe yaramaz."
Çelik tercihleri ve ustaların uyarıları
Bıçak bileme sırasında dikkat edilmesi gereken teknik noktaları da paylaşan Göçeri, süreçte çeliğin yanmamasının önemine dikkat çekti: "Ağız açımında en önemli nokta, bıçağı bilerken çeliği yakmamaktır. Kullanılan suyun bol olması da büyük önem taşır. İşin özeti, çeliğin kesinlikle yanmaması gerektiğidir. Biz taşta ve keçede işlem yaparken ağız açımını yakmamaya çok özen gösteriyoruz."
Göçeri, piyasada yaygın olan düşük kaliteli çelik uyarısında bulunarak tüketicilere güvenilir kaynaklardan alışveriş yapmalarını tavsiye etti: "Gerçek bir Sivas bıçağını güvenilir yerlerden almak gerekir. Her yerden bıçak alınmamalı çünkü piyasada Çin çeliği kullanımı çok fazla. Bu çelik hem ucuz hem de kalitesizdir. Bizim Almanya’dan ve Fransa’dan gelen özel çeliklerimiz var. Vatandaşlara da bu tür kaliteli çelikleri tercih etmelerini tavsiye ediyoruz. İyi bir bıçakla kurban kesilir, deri yüzülür, et sıyrılır ve evde parçalama işlemleri rahatlıkla yapılır. Ardından bir yıl sonra tekrar bize biletmeye getirilir. Vatandaşlarımız güvenilir yerlerden, güvenilir ustalardan alışveriş yaparsa rahat ederler."
SİVASLI BIÇAK USTASI EMRE GÖÇERİ, YAKLAŞAN KURBAN BAYRAMI'YLA BİRLİKTE GECE GEÇ SAATLERE KADAR ÇALIŞIYOR
