Balıkesir Üniversitesi'nden değerlendirme: Erken ve olgun hasat zeytinyağları farklı profiller sunuyor
Balıkesir Üniversitesi Edremit Meslek Yüksekokulu Öğretim Görevlisi Oleolog Dr. Mücahit Kıvrak, erken ve olgun hasat zeytinlerinden elde edilen zeytinyağlarının lezzet ve içerik açısından birbirinden ayrıştığını açıkladı.
Kıvrak'ın değerlendirmesi
Dr. Kıvrak, hava soğumaya başladıktan sonra zeytinin renk değiştirerek pembeleştiğini ve siyaha döndüğünü; bu farklı dönemlerdeki zeytinlerin birbirlerinden farklı içeriklere sahip olduğunu vurguladı.
Kıvrak, konuyu şöyle özetledi: "Erken hasat zeytinyağlarında daha fazla koku bulursunuz. Daha fazla aromatik özellik bulursunuz. Yağ asitliği daha düşüktür göreceli olarak. Olgun hasatta da yine bizim aslında istediğimiz şeylerden skualen maddesi fazlalaşır bu sefer de özellikle kabuğun etrafında ve kabukta fazla miktarda olur".
Bu ifadeler ışığında erken hasat yağların aromatik profillerinin ve algılanan tazeliğinin öne çıktığı; olgun hasat yağlarda ise özellikle kabukta biriken skualen gibi bileşenlerin arttığı belirtiliyor. Ayrıca Kıvrak, zeytinin olgunlaşma sürecinde su kaybederek ağırlığını azalttığını ve lezzetinin oturduğunu kaydetti.
Üretim çeşitliliği ve sezon yönetimi
Dr. Kıvrak, erken ve olgun hasat ayrımını sofralık zeytin uygulamalarındaki gibi yağ üretiminde de yaptıklarını; bu yaklaşımla dört farklı zeytinyağı çeşidi elde ettiklerini aktardı. Ayrıca yeşil çizik kırma veya salamura gibi işlemlerle farklı lezzet profilleri elde ettiklerini ve bu ürünlerin vücuda yararlı yağ asitleri içerdiğini belirtti.
Kıvrak, bu yöntemlerin sezonu uzatarak üreticilerin ürünü daha fazla zaman diliminde toplamasına olanak sağladığını da sözlerine ekledi. Bu farklılıklar, hem üreticinin ürün yönetimi hem de tüketicinin tercihleri açısından belirleyici oluyor.
BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU ÖĞRETİM GÖREVLİSİ OLEOLOG DR. MÜCAHİT KIVRAK, ERKEN VE OLGUN HASAT ZEYTİNLERİNDEN ELDE EDİLEN ZEYTİNYAĞLARININ LEZZET VE İÇERİK AÇISINDAN BİRBİRİNDEN FARKLI OLDUĞUNU BELİRTTİ.
