Mutfakta ölçümle başlayan tasarruf: gıda israfını azaltmak işletmelere yedi kat avantaj sağlayabilir
Biruni Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Berre Zeynep Uçan Kayaalp, gastronomi sektöründe gıda israfının çevresel ve ekonomik boyutlarını anlatarak sürdürülebilir atık yönetiminin zorunluluğuna dikkat çekti. Kayaalp, atığın önlenmesi ve yeniden değerlendirilmesinin yalnızca çevre için değil işletme giderleri açısından da belirleyici olduğunu vurgulayarak, "Yapılan araştırmalar mutfak gıda atığını azaltmaya yatırılan her 1 dolar karşılığında ortalama 7 dolarlık işletme maliyeti tasarrufu sağlandığını göstermiştir" ifadesini kullandı.
gıda israfının boyutları:
Kayaalp, gıda israfının küresel ve ulusal verilerine işaret ederek sorunun büyüklüğünü ortaya koydu. "Nitekim sadece 2022 yılında perakende, yiyecek-içecek sektörü ve hanelerde toplam 1,05 milyar ton gıda israf edilirken bunun yüzde 28’i, yani yaklaşık 290 milyon tonu yiyecek-içecek sektöründe oluşmuştur. Gıda israfındaki bu rakamlar, küresel sera gazı emisyonlarının yüzde 8-10’undan sorumludur" dedi. Türkiye verilerine de değinen Kayaalp, "UNEP’in 2021 Gıda Atığı Endeksi Raporu’na göre Türkiye’de kişi başına yılda 93 kilogram gıda çöpe atılmaktadır" uyarısını paylaştı.
israfın nedenleri ve kritik aşamalar:
Ticari mutfaklarda atığın satın alma, depolama, hazırlık ve servis süreçlerinin tamamında ortaya çıktığını belirten Kayaalp, israfı artıran başlıca etkenleri sıraladı: yanlış stok yönetimi, ihtiyaç fazlası üretim, personel bilgi eksikliği ve gereğinden fazla sipariş. Avrupa verilerine göre gıda atığının yüzde 45’i hazırlıktan, yüzde 34’ü tabak artığından, yüzde 21’i bozulmadan kaynaklanıyor; Kayaalp ayrıca "Atılan gıdanın yüzde 75’i aslında yenebilir durumda" hatırlatmasını yaptı.
Açık büfeler, görsellik odaklı sunumlar ve müşteri beklentilerini karşılamak için yapılan fazla üretim de atık miktarını yükseltiyor. Bu aşamalarda personel eğitimi, porsiyon kontrolü ve menü planlaması gibi müdahalelerin önemine işaret etti.
ölçüm ve yönetim adımları:
Kayaalp, atık yönetiminde ilk adımın ölçüm olduğunu vurgulayarak "Sistemin ilk adımı ölçümdür. Restoranlara yönelik bir analiz, işletmelere önce hedef belirlemeyi, ardından atığı ölçmeyi ve sonuçlara göre harekete geçmeyi önermektedir" dedi. Hangi üründen, hangi aşamada ve hangi nedenle atık oluştuğu kaydedilmeden etkili bir önleme planı yapılamayacağını belirtti.
İşletmelerin uygulayabileceği önlemler arasında; menüye uygun ürün seçimi, tedarikçi iletişimi, mevsimselliğe dikkat ve stok kontrolü ile fazla alımın önlenmesi; depolamada FİFO (ilk giren ilk çıkar) ilkesi, uygun sıcaklık ve nem koşullarının sağlanması; hazırlıkta standart reçete kullanımı ve personel eğitimi; serviste ise porsiyon kontrolü ve tamamlayıcı yiyeceklerin gereğinden fazla sunulmaması yer alıyor.
atıkların ekonomiye kazandırılması:
Kayaalp, önlenemeyen gıda atıklarının farklı sektörlerde değerli hammaddelere dönüştürülebileceğini belirtti. Meyve-sebze kabukları, kahve telvesi ve çay yaprakları gibi organik atıkların ayrıştırılarak kompost veya enerji üretimi için kullanılabileceğini; aynı zamanda katma değeri yüksek ürünlerin hammaddesi haline getirilebileceğini ifade etti. Örnek olarak brokoli sapı ve portakal kabuğundan elde edilen pektinin gıda üretiminde kıvam artırıcı ve emülsiye edici olarak, nar kabuğundan elde edilen bileşenlerin kozmetik sektöründe, restorandan geri kazanılan yağların ise biyodizel ve ambalaj malzemesi üretiminde değerlendirilebildiğini aktardı.
Ancak bu yaklaşımların endüstriyel ölçekte bazı zorluklar barındırdığını da sözlerine ekledi: yüksek ekipman maliyetleri ve atıkların düzenli temini gibi faktörler uygulamayı kısıtlayabiliyor. Türkiye’deki yasal düzenlemelerin, atığın kaynağında ayrıştırılması, bitkisel atık yağların toplanması ve sıfır atık yönetim sistemlerinin uygulanmasını teşvik ettiğini belirterek mevzuat desteğinin önemine değindi.
Sonuç olarak Kayaalp, işletmelerin önce ölçüm yapıp sonra önleme ve yeniden değerlendirme adımlarını aynı anda planlaması gerektiğini vurguladı. Hem çevresel etkinin azaltılması hem de işletme maliyetlerinin düşürülmesi bakımından gıda israfının azaltılmasının uzun vadede önemli kazanımlar sağlayacağı mesajını iletti.
BİRUNİ ÜNİVERSİTESİ UYGULAMALI BİLİMLER FAKÜLTESİ GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI BÖLÜMÜ DR. ÖĞR. ÜYESİ BERRE ZEYNEP UÇAN KAYAALP
