Ev yapımı konservelerde botulinum riski
Ondokuz Mayıs Üniversitesi (OMÜ) Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Mustafa Mortaş, kış hazırlıkları kapsamında yapılan ev yapımı konservelerde clostridium botulinum bakterisine karşı uyarıda bulundu. Mortaş, uygun koşullar oluştuğunda bakterinin ürettiği toksinin ciddi zehirlenmelere ve hatta ölüme yol açabileceğini belirtti.
Neden risk oluşuyor:
Mortaş, clostridium botulinum'un toprak menşeli bir bakteri olduğunu ve sporlar oluşturarak uzun süre canlı kalabildiğini vurguladı. Bakterinin spor formu, çevre şartları elverişli hale gelene kadar inaktif kalsa da, uygun ortam oluştuğunda yeniden çoğalabiliyor. Mortaş'a göre riskin temel nedeni, konservenin hem oksijensiz ortam sağlaması hem de birçok sebzenin düşük asitliğe sahip olması: pH 4,6’nın üzerindeki ortamlarda ve oksijen bulunmayan şartlarda clostridium botulinum gelişebiliyor.
Evde yapılan kaynatma işlemleri ve yüzey ısısı, genellikle vejetatif bakterileri yok etse de sporları inaktive etmeyebiliyor. Bu durum, sterilize edilmediği takdirde toksin üretimi için uygun bir zemin yaratıyor; Mortaş, ‘‘konservenin kendisinin bakterinin gelişimi için uygun bir ortam haline gelebileceğini’’ ifade etti.
Belirtiler ve sağlık etkileri:
Mortaş, clostridium botulinum toksininin çok düşük miktarlarda bile ciddi etkiler gösterebildiğini belirterek, ‘‘gram düzeyindeki toksin milyonlarca insanı öldürebilecek kuvvette’’ uyarısında bulundu. Zehirlenme belirtileri genellikle bulantı, kusma ile başlayıp çift görme ve göz kapağı düşüklüğü gibi nörolojik bulgulara ilerliyor; süreç solunum yetmezliğine doğru ilerlediğinde ölüm riski ortaya çıkıyor.
Uzman, toksinin hızlı etkili olduğunu ve erken müdahalenin hayati önem taşıdığını söyledi. Her yıl konservelere bağlı zehirlenme vakalarının görülebildiğini ve kimi olayların ölümle sonuçlandığını hatırlattı.
Güvenli hazırlık ve satın alma önerileri:
Mortaş, vatandaşlara hem evde konserve hazırlarken hem de marketten alırken dikkatli olmalarını önerdi. Toprak kökenli bir bakteri olması nedeniyle sebzelerin iyi yıkanması gerektiğini vurgulayan Mortaş, konserve işlemlerinde uygun sıcaklık ve basınç uygulanmasının önemine dikkat çekti.
Satın alma sırasında kapağı açık, sızdırma yapan veya üst ve alt kapaklarında bombe ve şişkinlik (bombaj) görülen ürünlerin alınmaması gerektiğini söyledi. Özellikle fasulye, mısır, mantar, patates gibi pH düzeyi yüksek sebzelerde riskin daha belirgin olduğuna işaret etti.
Mortaş son olarak, ‘‘Ölüm vakaları gerçekleşebiliyor. Bu nedenle vatandaşlarımızı özellikle evde yapılan konserve gıdalara karşı dikkatli olmaları konusunda uyarıyoruz’’ diyerek uyarısını yineledi ve güvenli üretim ile doğru saklama uygulamalarının önemini vurguladı.
OMÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ ÖĞRETİM ÜYESİ DOÇ. DR. MUSTAFA MORTAŞ
