asırdır süren üretimin kökeni ve kapsamı:
Bitlis'in Hizan ilçesine bağlı Akşar köyünün Kılavuz mezrasında yetiştirilen siyah üzümler, hem sofralık tüketim hem de ihtiyaç fazlasının değerlendirildiği geleneksel pekmez üretimi için kullanılıyor. Bölgede yaklaşık bir asrı aşkın süredir devam eden bu uygulama, ilçedeki 13 köyde hasat dönemlerinde yoğun bir çalışma düzeni oluşturuyor.
Köylüler, bağ bakımından hasada kadar pekmezin her aşamasını kuşaktan kuşağa aktarılan yöntemlerle sürdürüyor. Üzüm bağlarının budama ve çapalama gibi işleri doğal yöntemlerle yapılıyor; ürün köye getirildikten sonra ise pekmez yapım sürecine geçiliyor.
üretim süreci: havuzlardan kazanlara uzun kaynatma:
Pekmez üretiminde ilk adım, toplanan üzümlerin havuzlarda çiğnenerek suyunun çıkarılmasıyla başlıyor. Elde edilen üzüm suyu, beyaz toprak ile karıştırılarak maya işlemi uygulanıyor. Bu karışım önce daha küçük kazanlarda kaynatılıyor, süzme işleminden sonra ise daha büyük kazanlara alınarak uzun süre pişiriliyor.
Kaynatma süreci zahmetli ve sabır gerektiriyor; işlem genellikle yaklaşık 5-6 saat sürüyor. Bu uzun kaynatma sırasında üzüm suyu koyulaşıp koyu kıvamlı pekmeze dönüşüyor. Köy ortak alanlarına kurulan büyük kazanlarda yapılan üretimde, önceden ezilmiş üzüm suyu saatlerce kaynatılarak son haline getiriliyor.
Üretimin ardından pekmezler dinlendirildikten sonra kaplara dolduruluyor ve satışa sunuluyor. Bu yöntemle hazırlanan pekmez, bölgenin geleneksel lezzetleri arasında önemli yer tutuyor.
gelenek, ekonomi ve sağlık kullanımı:
Köyde üretim yapanlar, tüm süreçleri dedelerinden miras kalan tekniklerle yürüttüklerini belirtiyor. Üreticilerden Erkan Özer, hasat, sıkım ve kaynatma işlemlerinin aynı geleneksel sıra ile yapıldığını, mayalanma sürecinin ardından kaynatma kazanlarına alındığını anlatıyor.
Özer, üretim verilerine de değinerek yaklaşık 100 kilogram üzüm şırasından 30-35 kilogram pekmez elde ettiklerini söylüyor. Üretilen doğal pekmez, özellikle kış aylarında tercih ediliyor ve halk arasında öksürük ile solunum yolu rahatsızlıklarına karşı da kullanılıyor.
Sonuç olarak Hizan'daki pekmez üretimi, yalnızca bir gıda maddesi üretimi değil; bölge toplumunun ortak emek ve kültürel hafızasının canlı bir parçası olmaya devam ediyor.
Hizan'da bir asırlık gelenek: Üzümden doğal pekmez üretiyorlar
