Çermik'te bağbozumu başladı
Üzüm çeşitleriyle bilinen Diyarbakır'ın Çermik ilçesinde hasat dönemi hareketliliği başladı. Sinek Mahallesi'nde yaşayan Nurullah ve Zeynep Güven çifti, akrabalarıyla birlikte toplanan üzümleri işleyerek yıllık üretim rutini olan pestil ve cevizli sucuk hazırlığına başladı. Bölgedeki bağlarda bir gün önceden toplanan üzümler, üretime hazırlık olarak yıkanıyor ve çuvallara konuyor.
Üretim süreci:
Çuvallarda biriken üzümler, geleneksel yöntemle ayaklarla ezilerek şire denilen üzüm suyu çıkarılıyor. Elde edilen şireler süzgeçlerle süzülerek içindeki toz, sap ve çekirdeklerden ayrıştırılıyor. Bu saf şireler, güneş doğmadan önce büyük kazanlara alınarak kaynatılmaya başlanıyor. Saatlerce süren kaynatma sonunda şire yoğunlaşıp katı kıvama yaklaşıyor; bu aşamada karışım bulamaca dönüşüyor ve kovalarla bezlere taşınıyor.
Bezlere ince ince yayılan bulamaç, ustalık gerektiren bir işlemle kadınların ellerinde düzgün biçimde dağıtılıyor. Bezlere serilen karışımlar güneşte kurutularak nemi alınır, ardından elle veya özel kalıplarda ayrıştırılarak pestil formuna getirilir. Son aşamada kalıplanan pestiller çömlek küplere yerleştirilip, kış aylarında tüketilmek üzere serin ve kuru bir yerde muhafaza ediliyor.
Gelenek ve gelecek:
Pestil ve cevizli sucuk üretiminin merkezinde genellikle ailelerin emek ve deneyimi bulunuyor. Üreticiler bu süreci hem geçim kaynağı hem de yıllardır süregelen bir kültürel miras olarak tanımlıyor. Zeynep Güven, "Şireleri pişirme zamanındayız. Üzümleri topladık. Belirli aşamalardan geçirdik, bezlere serdik, eşe dosta sunacağız" diye konuştu.
Nurullah Güven ise sözlerine, "Atalarımızdan kalan bir gelenek. Her yıl pestil yapıyoruz. Ömrümüz devam ettiği sürece bu geleneği sürdüreceğiz" şeklinde devam etti. Bölgeden gelen bir diğer üretici Abdulkerim Çınar da, "Pestil bir ata geleneği, üzüm suyu ve un gibi maddelerden yapılıyor. Büyüklerimiz atalarımızın bunu yaz mevsiminde yaparak kış mevsiminde tüketiyorlardı. Biz de bu geleneği devam ettiriyoruz" ifadelerini kullandı.
Yetkililer ve üreticiler, bağ bozumu çalışmalarının hava koşullarına bağlı olarak aralık ayına kadar devam edebileceğini belirtiyor. Çermik'teki ailelerin ortak çabasıyla sürdürülen üretim, hem yerel mutfak kültürünü canlı tutuyor hem de pazarlar için doğal ve geleneksel ürünler sunuyor.
KALIPLAR HALİNE GETİRİLEN PESTİLLER, ÇÖMLEK KÜPLERDE KIŞ MEVSİMİNDE TÜKETİLMEK İÇİN SERİN BİR YERDE MUHAFAZA EDİLİYOR.
