Ayvalık Mutluköy'de dededen kalan taş baskı geleneği sürüyor
Balıkesir’in Ayvalık ilçesine bağlı Mutluköy’de zeytinyağı üreticisi Erdinç Tügen, aileye ait yöntem ve ekipmanları kullanarak zeytinyağını doğallığı korunmuş şekilde üretiyor. 1940’lı yıllardan bu yana uzanan geleneği modern hız ve ticari kaygıların yerine koyduğu doğallık önceliğiyle yaşatmayı tercih ediyor.
Geleneksel yöntemin korunması ve ekipman
Tügen, 150–200 yıllık taş baskı malzemelerini revize ederek kurduğu sistemle üretim yapıyor. Üretimde sıcak su ve kimyasal kullanılmıyor; bu yaklaşım, taş baskı yönteminin 2000’li yıllarda hız ve verim gerekçesiyle geniş ölçüde kontinü tesislere bırakılmasının ardından yeniden canlandırılması anlamına geliyor.
Erdinç Tügen, yöntemin anlamını şu sözlerle özetliyor: "Dedelerimizden kalan bu mirası, zeytinyağını taze sıkılmış portakal suyu doğallığında elde ederek gelecek nesillere aktarmaya çalışıyoruz."
Üretim süreci: taş değirmen, çekirdek ve yaprak
Üretimde kullanılan tekniklerin ayrıntılarına göre, zeytin granit taş değirmende öğütülürken çekirdeğiyle birlikte hamur haline getiriliyor. Tügen, çekirdeğin içindeki minerallerin yağa geçtiğini belirterek üretimde çekirdeğin öğütülmesinin önemine vurgu yapıyor.
Ayrıca hasat sırasında zeytin ağacının uç yapraklarının da değirmene katıldığını ifade eden Tügen, "Bilimsel olarak antioksidan değeri kanıtlanmış olan zeytin yaprağının şifasını da yağa katmış oluyoruz" diyerek yaprağın katkısına dikkat çekiyor.
Sıkım ve yağın ayrıştırılması
Üretim aşamasında elde edilen hamur, çul adı verilen özel torbalarda sıkılıyor. Tügen, elde edilen yağın zeytinin kendi öz suyuyla birlikte çıktığını ve geleneksel "kaydırma" yöntemiyle saf yağın ayrıştırıldığını belirtiyor. Bu yöntemle elde edilen zeytinyağı sofralara doğal ve katkısız olarak sunuluyor.
Yerel bir üretici ve miras koruyucusu olarak Tügen’in çalışması, taş baskı geleneğinin teknik ayrıntılarını ve sunduğu tat/kalite farkını koruyarak aktarma çabasını yansıtıyor.
BALIKESİR’İN AYVALIK İLÇESİNDE ZEYTİNYAĞI ÜRETİCİSİ ERDİNÇ TÜGEN, GELİŞEN TEKNOLOJİYE RAĞMEN DEDE YADİGARI TAŞ BASKI YÖNTEMİNİ SÜRDÜREREK, ZEYTİNİ ÇEKİRDEĞİ VE YAPRAĞIYLA BİRLİKTE İŞLEYİP ŞİFA DEPOSU YAĞLAR ELDE EDİYOR.
