Ekmeksiz bir yemek düşünülemez. Kahvaltı ise en imkansız olanıdır! Çorba veya sandviç olarak da tek favoridir..
Ekmek temel bir ihtiyacı, bir nevi tokluğu temsil eder. Kutsal konumundan dolayı birçok atasözünde de adı geçmektedir. Ekmek son derece değerli olmasına rağmen en sık atılan maddedir. Özellikle ülkemizde. Her yıl 700.000 ton ekmek çöpe atılıyor. Sadece evde değil, üretim ve satış merkezi olan fırınlarda, restoranlarda, lokantalarda ve ev sofralarında da israftan bahsediyoruz. Kenarları kesilmiş veya kuruması için ortalıkta bırakılan ekmek, gözle görülür daha büyük atıkların sadece bir kısmıdır. Bu sayı inanılmaz derecede yüksek.
İster özel bir mutfak, ister profesyonel bir mutfak olsun, iyi bir mutfakta hiçbir şey israf edilmez. Öncelikle ekmek üretimi çok büyük. Dünya genelinde en çok ekmek yiyen ülkelerinden biriyiz. Kişi başı yıllık 105 kg'dir. Kişi başı yıllık 105 kg. Bulgaristan 95 kilo, ekmeğin lezzetli olduğu İtalya ise 52 kilo tüketiyor. Azalmanın en önemli şartı lezzetli ekmektir. Evet doğru, lezzetli ekmeklerden bahsetmekteyiz. İyi ekmek, doğru malzemelerle ve doğru koşullar altında yapılan, doyurucu ve olması gereken besin değerine sahip ekmektir.
50 yıldır uygulanan kötü tarım politikaları nedeniyle eski buğday çeşitlerinden elde edilen un elde etmek giderek zorlaştı. Genlerimize uymayan genetiği değiştirilmiş unla yapılan ekmekler doyurucu olmuyor ve bizi hasta edebiliyor. Doğal un bulmanız gerekiyor. İyi un üreten markalar ve fabrikalar var. Doğal maya ve unu birleştirerek sadece birkaç denemeyle evinizde ekmek yapabilirsiniz.
EVDE EKMEK YAPIMI
Ekşi Mayısalı Ekmek Tarifi
Malzemeler:
365 ml su (yazın soğuk, kışın ılık)
90 gram ekşi maya
400 gram ekmeklik un
50 gram tam buğday unu
50 gram spelt (dinkel) (kızıl buğday) unu
10 gram deniz tuzu (10 ml su içinde eritilecek)
Hazırlanışı:
Un ve suyu bir spatula veya elinizle kuru un kalmayıncaya kadar karıştırın. Bu noktada yoğurmaya gerek yok. Karıştırma kabını plastik ambalajla ya da nemli bir bezle örtün. 30 dakika ila 2 saat bekletin. İşlemin adına "otoliz" denir. Undaki gluteni ortadan kaldırır ve yoğurma süresini azaltır. En az iki kat daha uzun süre fermente edilmiş aktif mayayı hamurun içine ekleyip karıştırın. 15-30 dakika dinlenmeye bırakın. 10 gr deniz tuzunu 10 ml suda eritip hamura ekleyin.
Gluten gelişimi, geleneksel yoğurma yöntemi veya Fransız şef Richard Berninet'in icat ettiği "çarpma ve katlama" tekniği kullanılarak hamura tuz eklenmesiyle başlar. Bu yaklaşık 8 dakika boyunca yapılmalıdır.
Hamur pürüzsüz hale gelince kaseye biraz zeytinyağı ekleyin ve hamuru ekleyin.
30 ila 45 dakika bekletin. Bu bekletme ve yoğurma işlemini 4 defa tekrarlayın (katlama, ekşi mayanın sertliğini arttırmak için kullanılan bir tekniktir; parmaklarınızı kullanarak hamuru ortasından kaldırın ve sanki hamuru rulo halinde yuvarlıyormuş gibi katlayın). Son katlamanın ardından hamuru 1-1,5 saat kadar el değmeden dinlendirin.
Mayısalanma işlemi bittikten sonra hamuru mutfak tezgahına koyun. 15 ila 20 dakika bekletin. Şekil verip fermantasyon sepetine yerleştirin. 20 ila 25 dakika bekletin. Plastik ambalajla örtün ve gece boyunca buzdolabında bırakın.
Ertesi gün önce fırını fanlı 250 dereceye, yukarıdan aşağıya olacak şekilde ayarlayın. Dökme demir tencereyi fırına yerleştirin ve 30 dakika ısıtın. Tencereye parşömen kağıdını yerleştirin ve ekmek hamurunu içine yerleştirin.
Ustura kullanarak istediğiniz şekilde kesin (bu kesme işlemiyle fermantasyondan dolayı karbondioksit gazını istediğiniz yere sızdırabilirsiniz. Kesmezseniz en zayıf yerinden - genellikle yan duvarlardan - kaçar ve bozulabilir)
Tencerenin kapağını biraz su spreyiyle kapatın ve hemen fırına yerleştirin. Tencerenin kapağını açmadan 30 dakika kadar pişirin. Süre dolduğunda fırın ısısını 200'e düşürün ve tencerenin kapağını açın.
Hazırladığınız ekmeğinizin durumuna göre ise 15-20 dakika gibi bir süre daha pişirin. Ekmeği tencereden çıkarın ve bir raf üzerinde soğumaya bırakın. Daha sonra kesebilirsiniz.
PÜF NOKTALARI
Dinkel unu bulamazsanız tam buğday, çavdar veya dilediğiniz başka bir un kullanabilirsiniz. Yukarıdaki süreler gösterge olarak verilmiştir, mutfak sıcaklığı, kullanılan un, su sıcaklığı vb. Bu, fermantasyon süresini büyük ölçüde etkiler. Bu yüzden hamurunuzun dilini nasıl anlayacağınızı öğrenmek için mutlaka izleyin.
Döküm tencereniz yoksa veya taş üzerinde yemek pişirmeyi planlıyorsanız taşı en az 1 saat kadar yüksek sıcaklıkta ısıtmayı unutmayın. Aynı zamanda fırının içerisine ısıya dayanıklı bir kutu yerleştirin. Fanla ısıtmak yerine alttan ısıtmayı tercih edin.
Ekmeği fırına koyar koymaz fırın ısısını 240°C'ye düşürün. Fırına yeni koyduğunuz bir kaseye su ya da buz koyarsanız buhar oluşturacak ve kabuğun kabarmasına yardımcı olacaktır. daha güzel ve çıtır olacaktor. Ancak bölmede hala su varsa ve buhar üretiyorsa ilk 30 dakikadan sonra buhar olmasını istemediğimiz için fırın kapağını açıp buharı ve bölmeyi çıkarmanız gerekecektir. Mümkünse ekmeği fırından çıkardıktan sonra 2 saat içinde kesmemeye çalışın.
BAYAT EKMEKLE NELER YAPILABİLİR?
Yaptığınız o güzel ekmeğin bir kısmı bayatlarsa onu birçok şekilde kullanabilirsiniz.
Sebze ve yaz ekmeğiyle hazır yemekler hazırlayabilirsiniz.
Domatesin mevsimi geldiğinde bayat ekmekle nefis bir salata yapabilirsiniz.
Domates çorbası ve püre bir efsanedir.
Bayat ekmek, zeytinyağı, sarımsak ve baharatlarla lezzetli bir sos yapılabilir.
Kıymalı ve yoğurtlu papara çok lezzetlidir.
Limon aromalı dondurmalı harika bir tatlı. Ya da yaz meyveleri ve pudingle hazırladığınız tatlının üzerine kızarmış ekmek kırıntılarını serpebilirsiniz.
Kızartılmış ekmek kırıntılarını köfte ve salatalarda kullanabilirsiniz.
